Patara-Special Guest Chudaree „Tam“ Debhakam im Interview

Wie bereits berichtet hat das Fine Dining Thai-Restaurant Patara die „Top Chef 2017“-Gewinnerin aus Thailand Chuadaree Debhakam – sie selbst stellt sich einfachheitshalber mit „Tam“ vor – zu einem speziellen Dinner sowie einem Kochkurs nach Wien eingeladen. Gastronews hat die 25-jährige Starköchin daraufhin zum Interview getroffen und mir ihr über die Erfahrung bei Top Chef, ihre derzeitigen Pläne und warum sie mit dem Kochen bereits abgeschlossen hatte, gesprochen.

Da Debhakam in England zur Schule ging und studierte spricht sie fließend Englisch, weshalb das Interview auch auf Englisch gehalten wurde. Der hier folgende Text ist ins Deutsche übersetzt:

Interviewer: Wie lange bist du nun schon in Wien?

Tam: Heute ist der zweite Tag, wir sind gestern in der Nacht angekommen.

I: War schon Zeit für Sightseeing?

T: Nein, wir waren nur bei einem Markt heute morgen. Es war nett die ganzen einheimischen Produkte zu sehen und Meeresfrüchte und Gemüse für das Dinner zu kaufen.

I: Wie kam das Dinner eigentlich zustande? War es deine Idee oder kam das Patara auf dich zu?

T: Das Patara hat mich gefragt ob ich kommen und für sie etwas anderes ‚Thai Food‘ kochen möchte, weil sie seit einer sehr langen Zeit traditionelle Thai-Küche servieren. Mein Küchenstil ist da aber etwas moderner. Es ist zwar noch traditionell im Geschmack…immer noch würzig und sauer usw, wie Thai-Essen sein sollte, aber bei der Präsentation…wenn man mein Gericht ansieht, würde man nicht denken es ist Thai-Essen. Einfach dem Gast ein Element der Überraschung liefern. Also ich denke das ist was das Patara von mir möchte, etwas Anderes zeigen.

I: Hast du auch ein spezielles Gericht, das du am liebsten kochst?

T: Ja habe ich sogar, aber das koche ich diesmal nicht . Es ist ein Rezept meiner Großmutter. Es ist wie eine handgemachte Chili-Paste mit Gemüse – frischem und gekochtem – und man tippt es in die Paste. Ich verwandle es in etwas anderes, es ist auch mit gesalzenem Ei, es sieht vollkommen anders aus, aber ich denke ich habe den Geschmack beibehalten. Wenn die Leute das essen, dann sind sie überrascht weil sie es zuerst nicht wiedererkennen. Ich liebe das, wenn ich mit meinem Gericht die Leute überrasche.

I: Gibt es auch Pläne eine Restaurant zu eröffnen bzw. was machst du derzeit?

T: Derzeit reise ich enorm viel, mache Pop-Up Dinners wie dieses hier und zuhause mache ich ebenfalls Pop-Ups. Diese dauern so sechs bis sieben Tage und sind meist ein Degustationsmenü. Die Gäste wissen nicht was sie serviert bekommen, aber es ist alles lokal und ich versuche nur hormonfreies Fleisch und Gemüse frei von Chemikalien zu verwenden. Es ist ein wenig wie Kunst und Essen im Verbund.

I: Also nur Pop-Ups und kein „echtes“ Restaurant?

T: Ja, ich mag diese Pop-Ups mehr, weil ich nicht immer an einem Ort sein muss. Mit meinem Team reisen wir jetzt durch Thailand und suchen immer neue Zutaten. Wenn ich ein Restaurant habe, könnte ich das so nicht, denke ich. Es ist jeden Tag etwas anderes und das mag ich, auch wenn es sehr anstrengend ist .

I: Wie war es für dich persönlich Top Chef 2017 in Thailand zu gewinnen?

T: Es war verrückt. Nach drei Jahren in New York war ich vollkommen kaputt und ich kam nach Thailand zurück und wollte nichts mehr mit Küchen zutun haben, sondern etwas anderes mit Lebensmittel machen. Aber dann kam ein Freund auf mich zu und erzählte mir von Top Chef, was sehr popluär in Amerika ist und deshalb habe ich es dort auch immer gesehen. Also habe ich es halt probiert, habe aber nichts erwartet. Und seit dem Ende der Show habe ich jeden Tag gekocht, obwohl ich das nie mehr wollte . Ich bin aber definitiv als bessere Köchin heraus gekommen, als ich hinein gegangen bin! Also wenn man in kurzer Zeit viel lernen will, ist das schon gut.

I: …wenn man sich vor der Kamera wohl fühlt..

T: Ja, das war bei mir am Anfang überhaupt nicht so, ich war sehr still. Nach dem Kochen ist man immer in einen Raum gegangen für die einzelnen Interviews und ich habe dort kein Wort gesprochen. Also haben sie immer gesagt ‚Komm! Wir brauchen mehr Emotionen!‘ Aber nach einer Woche fühlst du dich wie zuhause und realisierst gar nicht mehr, dass da überall Kameras sind.

I: Wie würdest du deinen Stil in der Küche, als Chef, beschreiben?

T: Ich mag Disziplin, ich mag es sauber, organisiert und schnell. Man muss wach sein, man braucht Energie, denn wenn man so viele Stunden wie wir arbeitet, dann wird man . Es ist harte Arbeit, also muss man energetisch bleiben und nicht aufhören zu denken, kreativ zu sein. Manchmal versuche ich etwas und frage ‚Ist es schlecht?‘ und sie dann so ‚Ja, ist es‘ und ich mag das . Man kann machen was man möchte, solange es einen Grund dafür gibt, wieso man das tut. Es ist Kunst, aber es ist auch Wissenschaft, Chemie, Physik, Biologie.

I: Hast du auch bestimmte Zutaten oder Produkte, mit denen du besonders gerne arbeitest?

T: Ja ich liebe Gemüse! Alle Arten, einfach die Konsistenz, der Geruch..ich bin so fasziniert von Gemüse. Ich mag aber auch Fisch, denn ich denke es ist sehr hart Fisch perfekt zu zubereiten.

I: Hast du auch Erfahrung mit veganer Küche?

T: Ja ich habe erst kürzlich damit begonnen. Die Challenge ist so viel Geschmack ins Gericht zu packen, wie wenn du ein „normales“ Gericht zubereiten würdest. Man kann den Geschmack nicht opfern, nur weil jemand gesünder essen möchte. Umami ist da immer ein sehr gutes Mittel.

I: Als abschließende Frage: Was sind deine Pläne für die nähere Zukunft?

T: Ich baue in Bangkok gerade eine Küche, aber das ist kein Restaurant. Es wird zwar Essen serviert, aber es ist mehr wie ein Forschungslabor oder eine Trainingsküche für Leute, die etwas über Thai-Zutaten lernen wollen. Es ist das ehemalige Haus meiner Großmutter, ganz im alten Stil, das ist sehr cool. Dort möchte ich Dinge ausprobieren und lernen, darum geht es mir!

I: Vielen Dank für das tolle Interview!

Im Anschluss hat Chubaree Debhakam dem Team von sich aus dann noch ein kleines Gericht in 15 Minuten gezaubert – und es war fantastisch. Der Geschmack war tatsächlich sehr überraschend und unerwartet, hatte süße, saure, würzige und sogar scharfe Elemente – sie hat sich also definitiv an ihr Kredo der Überraschung gehalten!