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Koch der Woche: Jürgen Gschwendtner, Küchendirektor vom Grand Ferdinand

(c) Meissl & Schadn

Unser Koch der Woche ist dieses Mal Jürgen Gschwendtner. Seit gut einem Jahr hat der gebürtige Niederösterreicher die Position des Küchendirektors im Hotel Grand Ferdinand an der Wiener Ringstraße inne.

Bevor er seinen Platz in Österreichs Hauptstadt fand, kam Jürgen Gschwendtner in seinen Wanderjahren weit herum. Mehrere Monate verbrachte er als Koch auf der Seabourn, einer der exklusivsten Luxusyachten weltweit. Eine weitere Station seines Lebenslaufs ist die siebenjährige Zeit bei Do & Co, in der er auf allen bedeutenden Formel 1-Rennstrecken der Welt kochte.

Die Restaurants des zu den Weitzer Hotels gehörige Grand Ferdinand sind mit Gulasch & Champagne, dem Privatclub Grand Étage sowie Meissl & Schadn genannt. Letzteres kam unter regem Medieninteresse im September des Vorjahres zur Eröffnung und stellt eine Hommage an all das dar, womit die Wiener Küche einst groß und berühmt wurde. Das originale Meissl & Schadn befand sich von 1896 – 1945 im gleichnamigen Hotel am Neuen Markt. Das Grand Ferdinand erweckte die Legende höchst erfolgreich wieder zum Leben. Vor wenigen Tagen wurde das Restaurant, in dem Altösterreichische Küche zelebriert wird, beim diesjährigen Rolling Pin Award für das Gastronomiekonzept des Jahres ausgezeichnet. Im Rahmen der Gala im Schlosshotel Velden nahmen Florian Weitzer, Eigentümer der Weitzer Hotels, und Michael Pfaller, geschäftsführender Gesellschafter der Weitzer Hotels, die Auszeichnung für das Meissl & Schadn entgegen. Eine weitere wichtige, heimische Auszeichnung, in der Kategorie Bestes Hotelrestaurant, könnte in wenigen Wochen folgen.

Meissl & Schadn: Rückkehr einer Legende

„Schnitzel Love“ prangt in großen Lettern auf der Website von Meissl & Schadn. Und damit ist erklärt, worum es in der Küche des Restaurants geht. Das echte Wiener Schnitzel, also vom Kalb, kommt hier – wahlweise mit Butterschmalz, Schweineschmalz oder Pflanzenöl – in die Pfanne und auf die Teller des internationalen wie hiesigen Publikums. Die offene Küche erlaubt den Gästen dem charakteristischen Schnitzelklopfen zu lauschen. Natürlich wird im Meissl & Schadn auch dem Tafelspitz gehuldigt. Wie in der Rindfleischkultur des alten Wiens üblich, werden unterschiedliche Stücke vom Rind (Tafelspitz, Schulterscherzl, Beinfleisch, Zunge und Markknochen) auf einem Wagen zum Gast gebracht und auf eigenen Tafelspitz-Tellern mit typischen Beilagen serviert. Auch die Assietten, Altwiener Einschieb-Speisen, empfiehlt Gschwendtner, um die Vielfalt der Wiener Küchentradition zu erleben.

Das Interesse Gschwendtners an der Kaiserzeit und der traditionellen Wiener Küche steigerte sich mit der monatelangen Beschäftigung zu einer wahren Leidenschaft. In seiner Freizeit studiert der Koch historische Kochbücher, trifft letzte Zeitzeugen des ehemaligen Meissl & Schadn sowie regelmäßig eine Historikerin, um Themen der Rindfleischkultur zu besprechen.

Grilltrainer, Fleischsommelier und Grillstaatsmeisterschaft

Neben der zeitintensiven Tätigkeit als Küchendirektor verbrachte Gschwendtner in den letzten Monaten beinahe jede freie Minute damit, sich weiterzubilden. Heute ist er zertifizierter AMA Grilltrainer. Außerdem absolvierte er die Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier. Dazu pendelte er vier Monate lang zwischen seiner Heimat Niederösterreich, dem Arbeitsplatz am Wiener Schubertring und einer renommierten Grazer Bildungseinrichtung, wo er zusammen mit elf weiteren Fleischliebhabern der Branche den umfangreichen Lehrgang absolvierte. „Die Themenbereiche reichten von Know-how zu Züchtung und Fütterung über Zerlegung und Fleischaufteilung bis zu internationalen Kuhrassen, Marmorierung, Fettgehalt und den internationalen Kontext“, verrät er.

Sein fundiertes Wissen bringt Gschwendtner bei der Grillstaatsmeisterschaft, die Anfang Mai in Horn ausgetragen wird, zum Einsatz. Rund 100 Teams werden ihr Bestes geben, die 120köpfige Jury von ihren Grillkünsten zu überzeugen. Gschwendtners hochkarätige Teammitglieder sind Florian Hieß (Online Marketing Experte, Foodblogger „Aufgetischt“, AMA Grilltrainer, ABA Grilljuror), dessen Frau Romana Hieß (Bilanzbuchhalterin, Foodbloggerin, Foodstylistin, ABA Grilljuror), Andreas Satzinger (AMA Grilltrainer, BBQ Catering) sowie Alexander Stephan (Wagyu Rind Züchter, Fleischsommelier, Wagyu Beef Online Shop Betreiber, Grill & BBQ Enthusiast).

In vier Kategorien (Huhn, Schwein, Rind, Dessert) gilt es, zwölf Jury-Mitglieder (dass alle Jury-Mitglieder von allen Teams kosten, wäre zu viel) zu überzeugen. Nachdem die Teams am Veranstaltungstag den ganzen Vormittag mit dem Grillen beschäftigt sind, muss ab 12 Uhr stündlich ein Gang abgeliefert werden. Gschwendtner und sein Team streben nach dem Gesamtsieg mit dem erklärten Ziel Grillstaatsmeister zu werden.

Nicht nur das Team, auch die Ausstattung, mit der man nach Horn reist, kann sich sehen lassen. Einen ganzen Bus nimmt das Equipment in Anspruch, mit dem die Mannschaft ins Waldviertel anreist. Es reicht von Grillbesteck über eigens gefertigte Teller bis hin zu insgesamt sechs Grillern. Darunter ist auch eines der begehrten Green Eggs, ein grüner, eiförmiger, hochwertiger Griller aus Keramik. Da die Teilnahme an der Staatsmeisterschaft neben großem Zeitaufwand (von Ideenfindung der Rezepte bis zu mehrfachem Probekochen) auch mit enormem finanziellen Aufwand verbunden ist, freuen sich Gschwendtner und sein Team über Unterstützung von Big Green Egg Österreich, Weber, Hellmann’s, Ergo Box, Petromax, Stephan Farm, Wiesenland, Ansatzpunkt, Clinic Dress.

 

20. Österreichische Grillstaatsmeisterschaft

Im Rahmen des Egger Grill-Spirit Festivals 2018 in Horn (NÖ)

http://www.aba-barbecue.at/

Hier geht’s zum Programm.

 

Grand Ferdinand

Schubertring 12, 1010 Wien

https://grandferdinand.com/

https://meisslundschadn.at/

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