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Koch der Woche: Markus Höller von Artner auf der Wieden

(c) Ernst Kainerstorfer

Unser Koch der Woche ist dieses Mal Markus Höller vom 2 Haubenlokal Artner auf der Wieden. Höller kocht fordernde Gerichte, gerne mit Wild und Innereien.

Die Gastronomie wurde Markus Höller in die Wiege gelegt. Seit 1878 betrieb seine Familie in Oberösterreich den Höllerwirt. Er selbst führte den Betrieb weiter, bis er sich vor einem Jahr zum Umzug nach Wien entschloss. Mit Markus Artner, Besitzer und Namensgeber des Restaurants Artner auf der Wieden (1040) und Artner am Franziskanerplatz (1010), verbindet Höller schon viele Jahre eine enge Freundschaft. Höller stand ihm schon seit Längerem beratend zur Seite, verbrachte die Hälfte seiner Arbeitszeit in Wien, die andere Hälfte in Oberösterreich. Bis sich Markus Höller selbst vor die Entscheidung stellte – entweder Wien oder Oberösterreich. „Und nachdem Wien eine Ganzjahres-Destination ist und Oberösterreich in den Zwischensaisonen eher schwierig, habe ich mich für Wien entschieden.“ Gleich in seinem ersten Jahr bei Artner auf der Wieden konnte Höller mit seinem Team zwei Hauben erkochen. Nicht nur seine Familie begleitete den 2-Haubenkoch nach Wien, auch sein Küchenchef aus Oberösterreich, Markus Nagl, kam mit zu Artner auf der Wieden.

Artner auf der Wieden: Veränderte Küchenlinie, Innereien und Wild

Mit Höller veränderte sich die Küchenlinie des Lokals im vierten Wiener Gemeindebezirk. Lag der Fokus bislang auf Steaks aus dem Josper Grill, ist das kulinarische Angebot nun breiter gefächert und beinhaltet neben Fleisch heute auch viel Fisch und Vegetarisches. Der Josper Grill kommt weiterhin zum Einsatz, verleiht auch Fisch und Gemüse einen besonderen Geschmack.
Waren es in Oberösterreich die Produkte des Salzkammerguts, an denen sich Höller im Restaurantbetrieb orientierte, bezieht man hier nun auch Wiener Traditionen mit ein. Das beinhaltet etwa die Zubereitung von Innereien. Das Besondere: Beuscherl, Nieren oder Hirn kommen gerne auf ungewöhnliche Art auf den Teller.

Unsere Gerichte sind fordernd. Sie sind teilweise ganz anders, als der Gast sie erwarten würde“, so Höller und ergänzt: „Der Überraschungseffekt ist ein Kick für die Gäste.“ Als Beispiel nennt er seine Version von Hirn mit Ei. Bei Höller kommt es als pochiertes Kalbshirn mit Dotter in zweierlei Textur. Aber auch, wer es traditionell mag, ist bei ihm gut aufgehoben. „Unser Ziel ist immer, den Gästen ein Lächeln auf‘s Gesicht zu zaubern. Und dass wir sie aus ihrem Alltag herausreißen.“

Was man außerdem aus Oberösterreich mitgenommen hat, ist die Tradition, verschiedenste Wildarten zuzubereiten. „Das Spannende an Wild ist, je nachdem, wo es herkommt, schmeckt es anders. Ein Reh aus dem Voralpenland hat einen ganz anderen Geschmack als ein Reh aus dem Flachland. Es kommt immer darauf an, was seine Nahrung war.“ Vom Fleisch über die Innereien bis zu den Knochen (für Jus und Suppen) werden alle Teile der Tiere verarbeitet. Jäger, die ihn bereits in Oberösterreich mit edlem Wildfleisch versorgten, beliefern ihn nun auch in Wien.

Die Küchenlinie im Schwesternlokal Artner am Franziskanerplatz beschreibt Höller als modern-mediterran, ebenfalls mit Josper Grill. Neben den beiden Restaurants gehört auch die Filialen von Burger Bros zu den Artner-Betrieben. Mit seinem Know-How als Haubenkoch war Markus Höller an der Rezeptur der Burger der neuesten Burger Bros-Niederlassung im 1. Bezirk nahe dem Bermuda-Dreieck beteiligt. Was für Höller einen richtig guten Burger ausmache? Perfektes Brot, Fleisch und die hausgemachte Senf-Mayonnaise nach geheimem Rezept, die bei Burger Bros zum Einsatz komme. Alleine an der Rezeptur des Buns (also des Burger-Brötchens) habe man ein Dreivierteljahr experimentiert, bis es der Zufriedenheit von Höller, Artner und natürlich der Gäste entsprach.

Frühlingskarte

Mit dem Frühling gibt es eine neue Speisekarte im Artner auf der Wieden. Man bestellt A la Carte oder ein vier- bis siebengängiges Menü (natürlich können die Menügerichte auch A la Carte geordert werden).

Highlights A la Carte:

HIRN MIT EI
Lammhirn / Dotter / Spitzpaprika / Blutampfer

FRÜHLINGSBRUNNENKRESSE
Schaumsuppe / Saiblingskaviar / Birnen

CRESPELLE VOM HÖFLEINER REH
Selleriecreme / Rotkraut / Birne

Highlights des Menüs:

CONSOMMÉ VOM OCHSENSCHLEPP
Ravioli / eingelegte Rosinen / Kakaobohnen

KNUSPRIGER KOHLRABI
Schwarzer Trüffel / Bärlauchspinat / Ei

ROSA SALZKAMMERGUT HIRSCHKALBSRÜCKEN „WALDORFF“
Ofensellerie / Apfel / Walnuss

Markus Höller im Wordrap

Abschließend verrät der Haubenkoch noch, was ihm zu folgenden Begriffen spontan einfällt:

Der Beruf des Kochs: ist wahnsinnig kreativ, er ist aber auch sehr fordernd. Als Koch hat man die Möglichkeit, mit verschiedenen Produkten zu arbeiten. Es ist ein ständiger Prozess der Fortbildung, nichts ist in Stein gemeißelt, es ist eine ständige Metamorphose.

Das inspiriert mich: Die Natur. Und Emotionen. Viele Gerichte tragen eine Emotion in sich. Auch die Emotionen, die man am Menschen sieht, inspirieren mich oft zu Gerichten.

Abschalten: kann ich mit meinen Kindern, in der Natur oder in Gesellschaft netter Menschen. Abschalten kann ich auch zu Hause, bei einem Glas Wein, beim Kochen und bei tollen Gesprächen.

Das sollte man immer in der Küche haben: Wein, Salz, ganz wichtig für mich sind auch Butter und gutes Olivenöl.

Lieblingsessen: Ich esse alles, gerne auch Innereien. Meine Lieblingswildart ist das Gamswild. Ich hatte auch das Glück, bereits mehrmals Steinbock essen zu können.

Lieblingsjahreszeit: Jede Jahreszeit hat natürlich ihre Highlights. Aber nachdem ich Wild so sehr liebe und auch Pilze liebe, ist für mich immer der Herbst sehr schön. Im Moment warten wir aber natürlich alle schon sehnsüchtig auf den Frühling. Das frische Grün, zu sehen, wie sich in der Natur tut. Das ist eher die vegetarische oder gemüselastigere Saison, was ich auch extrem lässig finde. Eigentlich freue ich mich immer auf die nächste Saison.

 

Artner auf der Wieden

Floragasse 6, 1040 Wien
Tel: 01 5035033

http://www.artner.co.at/wieden/

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