Gastro-StartUp der Woche: b*l*v*b-Blub

Samstag Vormittag, Yppenplatz in Wien Ottakring. Jeden Samstag haben dort, zusätzlich zum Brunnenmarkt, regionale LebensmittelproduzentInnen ihre Stände aufgebaut und verkaufen ihre Waren. So auch „b*l*v*b“ (Anm.: Lautschrift von „blub“). Hinter „b*l*v*b“ steckt das Ehepaar Saly und Ulrich Wolfger, die so ihre Freude an der Kulinarik ausleben. Ich traf mich mit Ulrich Wolfger zum Gespräch und erfuhr einiges über die Arbeit am Markt, die Liebe zu Spielereien und was eigentlich Indiana Jones mit „b*l*v*b“ zu tun hat.

Wenn die Arbeit zum Hobby wird…

Ulrich Wolfger, gelernter Koch aus der Steiermark, hat im Laufe seiner Karriere viel von der Welt gesehen. Nach der Lehre in München zog es ihn von Österreich über Australien nach Thailand, Irland, in die Schweiz bis nach Kanada, wo er seine Frau Saly – auch sie hat eine Ausbildung zur Köchin abgeschlossen – kennenlernte. Im Gespräch erzählte Ulrich Wolfger, dass die Gastronomieszene in Kanada weitaus aktiver ist, als jene in Österreich, „man jagt förmlich die Foodtrends“. Saly und er lernten sich in Toronto kennen, zogen allerdings nach eineinhalb Jahren weiter nach Vancouver. Sowohl Toronto, als auch Vancouver zeichnen sich durch eine enorme kulturelle und somit auch kulinarische Vielfalt aus. Von großem Interesse war für sie die asiatische Essenskultur. Von Umeboshi über Natto und Oktopus bis hin zu Kimchi – das Paar entwickelte schnell ein Faible für fermentierte Gerichte.

2012 ging es für beide von Kanada zurück nach Österreich. Nach seiner Arbeit als Chef de Partie im „Steirereck“, war für Wolfger klar, dass er etwas Eigenes aufbauen möchte. Die Überlegungen und die Konzepte waren im Kopf: ein eigenes Restaurant, ein Café, ein eigener Würstelstand, Ideen gab es genug. Gemeinsam mit einem Freund entschloss er sich schlussendlich einen Marktstand aufzubauen. Es sollte weiterhin Augenmerk auf Foodtrends gelegt werden, jedoch mit dem Fokus auf saisonale, regionale und qualitativ hochwertige Zutaten. Das Grundkonzept seines Marktstandes hat sich aufgrund seiner Arbeitserfahrung und seinem Wunsch nach etwas Eigenem klar definiert. „Mir war die Frage „kann man eine Vorspeise in ein Glas bekommen?“ ein großes Anliegen“, so der Steirer. Nachdem sich sein Partner zurückgezogen hatte, sprang Wolfgers Frau Saly als Partnerin ein.

So betreibt er, heute zusammen mit ihr, seit Dezember 2014 den Marktstand von „b*l*v*b“ am Yppenplatz. Bis auf das Kürbiskernöl und den Balsamico wird fast ausnahmslos Selbstproduziertes verkauft. Aber auch Öl und Essig werden von Verwandten und Freunden produziert – man weiß, woher es kommt. Es gibt keine definierte Produktlinie – von Senf über Chutneys, Saucen bis hin zu Fermentiertem, das Angebot ist breit gefächert. Im Gespräch bezeichnet Wolfger den Stand als „schönes Hobby“ – „Wenn ich sehe, dass ein Produkt gut geht, dann werden wir natürlich das eine oder andere Glas mehr produzieren. Klar möchte ich etwas verkaufen und dabei verdienen. Aber solange ich am Ende kein Geld verliere und uns die Arbeit Spaß macht, warum nicht“.

Spaß und der „Indiana Jones-Effekt“

Die Zutaten für die Produkte von „b*l*v*b“ werden im Großen und Ganzen von zwei Stellen bezogen. Zum einen stammt das meiste Gemüse von der Gärtnerei Ganger im 22. Wiener Gemeindebezirk, bei der Ulrich Wolfger selbst drei Monate mitarbeitete, um auch ein wenig Einblick in den Gemüseanbau zu bekommen. Zum anderen werden Kräuter wild gesammelt. „Wir sind sehr gerne in der Natur. Viele denken sich „es ist ja eh alles nur Wiese“, aber wenn man nur etwas genauer schaut, findet man 10-15 Kräuter, bei denen muss man einfach nur wissen, wie man die erntet und verarbeitet“, muss Wolfger schmunzeln.

Bei der Produktion ihrer Produkte – die Menge kann von zwei bis hin zu mehreren Dutzend Gläsern variieren – wird auf Saisonalität, Regionalität, Qualität und Vielfältigkeit geachtet. „Ich versuche immer wieder auch mit den nicht so klassischen Zutaten und Kombinationen zu experimentieren. Gerade arbeite ich an einer Kombination aus Karotte, Schwarzwurzel und Physalis.“, so der Steirer. So kommen unter anderem auch Zutaten wie Schlehdorn, Hagebutte oder Zirbe zum Einsatz. Wolfger erzählt „Auch hier ist meine Frau meine Traumpartnerin. Sie akzeptiert meine Spielereien, ist aber auch ehrlich genug, um zu sagen „Nein, das schmeckt nicht, das wird sich nicht verkaufen““. Die Qualität kann noch so hoch sein, wenn man sich bei Experimenten und Versuchen nicht einmal die Finger verbrennt, dann kann man sich nicht weiter entwickeln – gewissermaßen ein „Indiana Jones-Effekt“.

Am Marktstand lädt „b*l*v*b“ auch zum Verkosten ein. Saly und Ulrich Wolfger sehen sich nicht als kulinarische „Missionare“, möchten aber ihren Kunden zeigen, dass es etwas mehr gibt als „nur die bekannten“ Zutaten und Zubereitungsformen gibt. Man möchte bekanntes – und vielleicht auch nicht sonderlich beliebtes – neu kombinieren und interpretieren, der Geschmack soll im Vordergrund stehen. So erleben es die beiden immer wieder einmal, dass „Kinder zum Beispiel ein Pastinaken-Schlehdorn-Chutney kosten, sich mit großen Augen zu den Eltern umdrehen und sagen „Mama, das schmeckt total gut!“. Die meisten Kunden nehmen die Spielereien auch gut und erkennen, dass es wirklich großen Spaß macht, selbst produzierte Experimente zu teilen und ein wenig den kulinarischen Horizont zu erweitern.“ Man könne als Koch nie sagen „So, jetzt weiß ich endgültig wie man kocht“, meint Wolfger und ergänzt „die afrikanische Küche kennen zu lernen, wäre schon noch etwas, wo ich gerne hin möchte“.

Sie können sich jeden Samstag Vormittag selbst davon überzeugen, dass sowohl Experimente als auch „klassische“ Produkte den eigenen Geschmackshorizont erweitern und vertiefen können. Mein persönlicher Geheimtipp – das exzellente Kimchi findet man nicht sonderlich oft in so konstant hoher Qualität in Wien.

Bleibt eigentlich nur mehr eine Frage offen: was bedeutet „b*l*v*b“ eigentlich? Nun, in den Behältern, in denen fermentiert wird, entstehen während dem Vorgang Luftblasen, die an die Oberfläche steigen. Sobald sie diese erreichen, zerplatzen sie mit einem…richtig: „Blub“. Eigentlich logisch, oder?

b*l*v*b – Blub

Öffnungszeiten: jeden Samstag Vormittag

Yppenplatz, 1160 Wien

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