Manuel Schagginger
Am 11. November beginnt traditionellerweise nicht nur die Faschingszeit in Österreich, sondern es ist auch der Tag des heiligen Martin. Pünktlich zu Martini bietet das Steigenberger Hotel Herrenhof in der Herrengasse im 1. Bezirk die Aktion “Gans to go“ an. Das Hotel Herrenhof war das erste Hotel Wiens, welches diese Aktion angeboten hatte. Bereits zum siebten Mal in Folge haben nun alle GansliebhaberInnen die Möglichkeit, sich zwischen 11. November 2017 und 7. Jänner 2018 eine knusprig gebratene Gans mit allen Beilagen servierfertig zu bestellen und direkt nach Hause liefern zu lassen.
Von der Qualität der Gans konnte ich mich selbst überzeugen. Ich folgte der Einladung zum Küchenevent “Gans ganz einfach“ in das Hotel. Schon beim Treffpunkt an der Bar war mir schnell klar, dass ich mich ziemlich selten in 5-Sterne-Hotels aufhalte – der Luxus ist kaum zu übersehen. Während auf die letzten geladenen Gäste gewartet wurde, verstärkte sich dieser Eindruck, als uns ein exzellenter Aperitif serviert wurde – Gin Fizz, aufgegossen mit Champagner. Nach wenigen Minuten wurden wir vom Küchenchef des Hotelrestaurants Herrlich, Stefan Schartner, freundlich empfangen. Er kündigte an, dass wir heute nicht nur eine Martinigans essen, sondern auch lernen würden, wie diese zubereitet wird. Da die Zubereitung sehr aufwendig ist, wurden in der Küche mehrere “Stationen“ aufgebaut, bei der wir alles kennenlernen sollten – von der Vorbereitung der Fülle über die Zubereitung der Knödel bis hin zum Tranchieren der Gans.
Als alle Gäste schließlich in die Küche geführt wurden, bekamen wir eine Schürze überreicht, die wir behalten durften. Als erstes wurden wir zu zwei Öfen geführt, in denen schon mehrere Gänse vorbereitet waren. In einem kleineren, wurden die Gänse unter Dampf langsam vorgegart und in einem zweiten wurden die Gänse schließlich fertig gebraten. Die zweite Station behandelte die Zubereitung der Knödel. Mit wenigen Zutaten (Kartoffeln, Mehl, Eier, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss) formte Stefan Schartner mit wenigen Handgriffen Knödel, die nach 20 Minuten im Wasserbad auch schon essfertig waren – ja, so schnell geht das. Als nächstes wurden wir zu den rohen Gänsen geführt, wo uns der Chefkoch erklärte, wie und mit welchen Zutaten wir eine einfache und geschmackvolle Fülle zubereiten können. Ruhig und geduldig erklärte er uns jeden einzelnen Schritt im Detail. Danach wurde uns gezeigt, wie das Rotkraut zubereitet wird. Da das Rotkraut nach der Zubereitung etwa zwei Stunden stehen muss, hatte Schartner auch hier schon einen fertigen Topf vorbereitet, um zu veranschaulichen, wie es fertig aussieht. Selbst mich, als jemanden der Rotkraut normalerweise nicht so gerne isst, hatte nun der Hunger gepackt. Die letzte Station, die für uns vorbereitet war, war das Tranchieren der Gans. Hierfür wurden die fertigen Gänse genutzt, die sich zu Beginn im größeren Ofen gebraten wurden. Das Tranchieren erwies sich als ziemlich knifflig, da es einen gezielten Umgang mit Messer und Fleischgabel erfordert, damit die Portionen in einheitlicher Form und Größe serviert werden können. Nachdem uns Schartner zeigte, wie das funktioniert, durften wir unser Glück versuchen. Trotz kleinerer Schwierigkeiten haben sich doch zwei aus unserer Gruppe bewährt.
Nach kurzen Dankesworten verließen wir die Küche und betraten einen stilvoll eingerichteten Raum des Hotelrestaurants. Als wir Platz genommen hatten, mussten wir uns nur wenige Minuten gedulden bis die Gans aufgetischt wurde. Hier war auch gleich der amüsanteste Moment des gesamten Abends: niemand begann zu essen, sondern alle zwölf Gäste zückten ihre Handys und begannen ihre Teller zu fotografieren – ich eingeschlossen. Nach dem ersten Bissen war klar: ich habe selten so eine delikate Gans gegessen. Das zarte knusprige Fleisch ließ sich ohne viel Aufwand vom Knochen lösen, das Rotkraut bestach durch angenehme Süße, die flaumigen Knödel sowie die glasierten Maroni waren ein Gedicht und die Grapefruit-Filets rundeten das Geschmackserlebnis perfekt ab. Dazu wurde ein passender Rotwein vom Weingut Alexander Koppitsch serviert.
Zusammenfassend lässt sich festhalten: die Ganslzubereitung ist wirklich nicht sonderlich schwierig, sie ist nur etwas aufwendig. Aber wenn man sich die Zeit nimmt und so sorgsam wie Küchenchef Stefan Schartner arbeitet, kann sich das Ergebnis nicht nur sehen, sondern auch genießen lassen – Gans ganz einfach eben!
Wer im Rahmen der Aktion “Gans to go“ Wild bevorzugen sollte, kommt auch auf seine Kosten. Das Steigenberger Hotel Herrenhof bietet nicht nur eine knusprige Gans, sondern auch eine saftige Hirschkeule mit allen Beilagen an. Sowohl die Gans als auch die Hirschkeule werden mit Kartoffelknödel, Apfelrotkraut, glasierten Maroni und Bratensaft serviert. Bei Selbstabholung gibt es die Gans/die Hirschkeule für vier Personen zum Preis von 136 Euro. Jede weitere Portion kostet 34 Euro. Auch zusätzliche Spezialitäten wie Ganslrahmsuppe oder Bratapfel können bestellt werden. Die Zustellung in Wien ist nach Bezirken gestaffelt und kostet zwischen 25 und 30 Euro.
Bestellungen nimmt das Team des Steigenberger Hotel Herrenhof gerne mindestens 24 Stunden im Voraus unter +43 1 53404-920 oder gastronomie@herrenhof.wien.steigenberger.at entgegen. Natürlich werden ab Martini auch im stimmungsvollen Ambiente des Restaurants Herrlich im Steigenberger Hotel knusprige Gansl und Hirschkeulen serviert.
