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Ein Hauch von Las Vegas im Cuisino in der Kärntnerstraße

Mille Feuille vom Paprika aus dem Dinner & Casino Menü Rouge (c) Michaela Landbauer Mille Feuille vom Paprika aus dem Dinner & Casino Menü Rouge (c) Michaela Landbauer

Das Palais Esterhazy, in seiner jetzigen Form im 17.Jahrhundert erbaut, hat eine lange wechselhafte Geschichte. So beherbergte es u.a. von 1945 bis ca. 2000 den Haute-Couture-Salon Fred Adlmüller (übrigens ein gelernter Koch) und steht damit in einer langen Tradition von Glanz und Glamour – First Ladies, Filmstars und Königinnen wurden hier eingekleidet.

1968 wurde im ersten Stock ein Casinobetrieb („Cercle Wien“) eröffnet. Nach wiederholten Umbauten befindet sich heute das Cuisino, ein Haubenlokal mit dem berühmten Roten und Grauen Salon im 2.Stockwerk über dem Casino.  Dieses Glanzstück, entworfen von Stararchitekt Michael Manzenreiter, wurde im November 2014 eröffnet, unabhängig vom Casino und keineswegs nur für Casinogästen. Doch gelten auch hier die Regeln des Casinos, Ausweispflicht und Altersgrenze – unter 18 Jahren ist auch der Zutritt zum Restaurant untersagt (selbst der Kochlehrling hat nur Zutritt über den Mitarbeitereingang und darf die Küche nicht verlassen).

Seit Juli 2017 kocht nun Lukas Olbrich, jung, ambitioniert und mit Erfahrung in der Spitzengastronomie als neuer Küchenchef im Cuisino Wien. Bereits 2015 wurde eine begehrte Gault Millau Haube erlangt, und Lukas Olbrich und sein Team haben das erklärtes Ziel, das Topniveau zu halten und sogar zu steigern.

Vom Anfang bis zum Ende fühlt man sich hier hervorragend betreut. Das Team setzt sich zusammen aus lauter „alten“ Profis. Sogar der Küchenchef kommt zur Begrüßung und empfiehlt uns die beiden Menüs auf der Karte, damit wir alle Gänge probieren können. Menüs Rouge et Noir – (4 Gänge 42,- Euro und 3 Gänge 32,- Euro).

Die Speisekarte, die jeden ersten Donnerstag im Monat wechselt und die Gäste so alle vier Wochen mit neuen Kreationen verlocken will, wurde bis dato vom Chefkoch alleine zusammengestellt. Olbrich ist es nun wichtig, sein Team stärker in den Prozess der Ideenfindung einzubinden.

Der Blick aufs Gedeck – ofenfrisches Joseph-Brot und französische Butterbonbons – gibt mir spontan ein Gefühl der Entspanntheit, hier bin ich zu Hause, hier findet man Qualität.

Kulinarischer Einstieg war eine Steinbeisser-Praline auf Erbsenpüree mit Zuckerschoten. Ein pikanter grandioser Bissen, der alle Komponenten wunderbar harmonieren hat lassen. Vor allem die knusprige Fischpraline ist hier positiv aufgefallen.  Das Süße, beim Eigengeschmack belassene, Erbsenpüree hat den Geschmack angenehm untermalt.

Ein fruchtiger Beeren Sekt hat als Aperitif unser Menü eingeleitet, sehr wohltuend bei der Hitze. Als Weinbegleitung ließen wir uns dann vom Chefkellner einen gelben Muskateller aus der Südsteiermark, (wo er von Kennern auch Schenkel Spreitzer genannt wird), empfehlen. Nicht nur perfekt gekühlt sondern auch die perfekte Begleitung bei den hohen Außentemperaturen. Gute Arbeit Herr Sommelier! Auf der Weinkarte findet man vorwiegend heimische Weine, auf Extrakarten werden auch internationale Weine angeboten.

Der Chefkoch erweitert mutig die klassische Hotelfachküche zur modernen. Dabei bleibt aber, was mir sehr gefällt, das Fundament dasselbe. So wird Consommé zur Mais-Consommé abgeleitet und mit Leberprofesen als Einlage serviert. Spätestens jetzt merkt man, dass der Mann vom Fach ist, die Consommé war glasklar, perfekt abgeschmeckt, und dabei hatte sie durch den Mais ein beeindruckendes, süßliches Geschmacksbild. Eine Neuheit für mich! Und eine spannende Alternative zur bekannteren Paradeiser-Consommé. Die Leberprofesen dazu waren ideal und hervorragend zubereitet.

Das nächste Highlight war das Kirschsorbet. Nicht nur weil ich Kirschen liebe, sondern vor allem weil der Chefkellner uns seine Kreation persönlich vorstellte. Während eines vor kurzem absolvierten Biersommelier Kurses kam ihm die Idee, das Sorbet mit dem süßlichen Hefebier zu übergießen – und zu meiner Verwunderung schmeckte es wirklich außergewöhnlich gut.

Zum Hauptgang hatte ich Kurkuma-Perlhuhn an gebratenem Endivien-Pfirsichsalat und Kräuter-Tabouleh.  Auch hier war alles wohlschmeckend, das zarte Perlhuhn hat wunderbar mit dem fruchtigen Pfirsich wie auch mit dem Tabouleh harmoniert. Da der Koch statt Bulgur Quinoa verwendet, ist es vermutlich für Ernährungsbewusste besonders interessant. Dieses Gericht ist übrigens ebenso wie Forellen Ceviche mit Granatapfel, Avocado und gebeizten Radieschen ein Produkt aus der Zusammenarbeit mit der Food-Bloggerin Eva Fischer.

Das Dessert, Schokotarte mit Zweierlei von der Marille und Rosmarin, war ebenfalls einwandfrei zubereitet, jedoch klassisch, was mir persönlich in der Patisserie sehr recht ist. Das gute, alte Böhmische ist noch immer allem anderen überlegen in der Mehlspeisküche.

Fazit:  Auf den Teller kommt Wiener Küche, raffiniert verfeinert und neu interpretiert, unter Verwendung regionaler und saisonaler Köstlichkeiten von höchster Qualität. Eine Haubenküche, die man nicht nur schmeckt sondern auch sieht, hier wird sehr schön angerichtet, toll! Dazu hervorragend geschultes Personal -freundlich und aufmerksam – und ein glamouröses Ambiente. Was für gute Bedingungen für einen wunderbareren Abend!

 

Cuisino – Casino Restaurant Wien

Kärntner Straße 41, 1010 Wien

Tel.: +43 (0)1 512 48 36 – 21500 (tgl. ab 12 Uhr)

cuisino.wien@casinos.at

http://www.casinos.at/de/wien/restaurants/casino-restaurant-wien

 

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