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Andreas Katona – der Sommelier, dem Juan Amador vertraut

Restaurantleiter und Sommelier Andreas Katona (c) Herbert Lehmann, Uli Köb Restaurantleiter und Sommelier Andreas Katona (c) Herbert Lehmann, Uli Köb

Bevor sich das Team rund um Juan Amador und seinem Amador’s Wirtshaus & Greißlerei in zwei Wochen wohlverdienten Urlaub begeben haben, ließen wir es uns nicht nehmen, den Restaurantleiter und Sommelier des Hauses, Andreas Katona, zum Gespräch zu treffen. Wie er zum Wein kam, über die Arbeit bei Starkoch Juan Amador und was an Plänen und Änderungen ansteht – wir waren mal so frei und haben ihn in die Mangel genommen.

Eine zehnjährige Reise oder It’s Wine Time

Ob Jean-Georges Klein, Simon Taxacher oder das Restaurant Ikarus – Andreas Katonas bisherige Stationen klingen wie eine Auswahl der ganz Großen. Mit seinen 33 Jahren kann der gebürtige Wiener auf eine Dekade voller spannender wie prägender Stationen im In- und Ausland zurückblicken. Von 2006 bis 2016 war praktisch ständig unterwegs. „Man muss reisen, sich etwas ansehen. Das ist ja auch das Schöne an der Gastronomie, man kann auf der ganzen Welt arbeiten.“

Dieses Credo nahm er nur allzu wörtlich, ging er nach absolvierter Ausbildung als Restaurantfachmann im Wiener Innenstadt-Restaurant Zum Leupold für eine Saison nach Lech am Arlberg. Dort kam er im Relais & Châteaux-Hotel Gasthof Post erstmals mit Fine Dining in Berührung. Einmal Feuer gefangen, ließ ihn diese Erfahrung nicht mehr los und führte ihn zu seiner nächsten Station ins Wiener Palais Coburg. Als Chef de Rang kam er dort immer wieder mit Wein in Berührung- 45.000 Flaschen Wein im Keller hinterließen Eindruck und der Wissensdurst auf Wein war endgültig geweckt. Nach drei Jahren zog es Katona in die Schweiz. Ins Hotel Paradies nach Ftan, wo er als Restaurantleiter und erstmals auch als Sommelier tätig war, somit „das Weintechnische selbst in der Hand“ hatte. Längst war die Beschäftigung mit dieser Thematik nicht mehr nur Beruf, sondern zu einer stetig wachsenden Leidenschaft avanciert.

Nach einem halben Jahr im Elsass bei Jean-Georges Klein ging die Reise weiter nach Salzburg in den Hangar 7. Die eineinhalb Jahre im Restaurant Ikarus als Oberkellner waren aufgrund des dortigen Konzepts etwas ganz Besonderes. „Wahnsinn, was man da alles sieht und lernt“. Waren zu der Zeit etwa Dani García oder Andreas Caminada da und auch das Alinea gab ein Gastspiel.

Bevor Andreas Katona schlussendlich bei Juan Amador als Restaurantleiter und Sommelier begann, verbrachte er einige Monate am Wiener Badeschiff bei Christian Petz und fünf Jahre in Tirol, bei keinem Geringeren als Simon Taxacher im Relais & Châteaux-Hotel Rosengarten. „Was ich mir aufgebaut habe, habe ich sicher auch dem Simon zu verdanken“, so Katona.

Als wir an dem heißen Tag im Innenbereich von Amador’s Wirtshaus & Greißlerei sitzen, stehen auf einmal zwei Gäste in der Tür. Sie sind zu früh da, das Restaurant hat eigentlich noch geschlossen. Andreas Katona nimmt sie aber sofort freundlich in Empfang. Kein Problem. Ob sie drinnen oder draußen sitzen möchten? Draußen. Und sofort kümmert sich ein Kellner um die Ankömmlinge.

Über die Herausforderung, wissende Gäste zu überraschen

„Guter Wein und gutes Essen gehören zum Leben einfach dazu“, so Katona. Wie er seinen Job beschreiben würde? „In der Kurzversion: Gäste kommen, Gäste glücklich machen, Gäste gehen“, schmunzelt er. Doch damit geben wir uns natürlich nicht zufrieden. Neben dem täglichen Mise en Place und dem Herrichten von Weinen wählt Katona mit großem Ehrgeiz und Ideenreichtum die Weinbegleitungen zu den Gerichten aus. Zudem kümmert er sich um die rund 800 Positionen Wein, die im Keller des Hauses in 40.000 Flaschen lagern. Zusammen mit Weindirektor Alf Wimmer kümmert er sich um den Bestand.

Haben die Gäste denn eine Ahnung von Wein? „Ja, auf jeden Fall. Die meisten sind heute sehr wissend, beschäftigen sich selbst viel mit Essen und Wein. In den letzten Jahren immer mehr, denke ich.“ Wie schafft man es trotzdem, die Gäste zu überraschen? „Wichtig ist, individuell auf einen Gast einzugehen. Man muss ihn begeistern und etwas Neues vorstellen. Neuentdeckungen zu finden und zu präsentieren ist ja auch das, was uns ausmacht und die Arbeit spannend macht.“

Natürlich muss ein Wein aber auch zur Linie des Hauses passen. Wer all diese Kriterien erfüllt, ist etwa das Kärntner Weingut Georgium von Markus Gruze am Längsee. Diese Weine schenkt Andreas Katona gerne aus. Denn Wein aus Kärnten, damit rechnet man nicht, „weil Kärnten ist nicht die typische Weingegend.“ Was ihn an den Tropfen des Weinguts Georgium begeistert? „Die naturnahe Arbeitsweise, sie sind superspannend.“

Das sind Weine für ihn dann, „wenn sie Struktur haben, aussagekräftig sind“. Da wird der Sommelier leidenschaftlich und führt aus: „Ein Wein, den du trinkst und der gleich weg ist, gleich abfällt, ist unspannend. Aber ein Wein, der dich noch beschäftigt, wenn du ihn schon hinuntergeschluckt hast, der hängenbleibt und dich nochmal packt. Wenn du anfängst, darüber nachzudenken, das ist ein spannender Wein.“

Die Leidenschaft für seinen Job lässt den Vinophilen natürlich auch im Urlaub nicht ganz los. „Man sucht sich schon Gegenden aus, die tollen Wein haben. Das gehört dazu.“ Auch aktuell handhabt er das so. An seinen privaten Urlaub, an dem neben dem Ausspannen auch das Erkunden der hiesigen Weine am Programm steht, knüpft er eine fünftägige Weinreise nach Deutschland an.

Deutschland ist auch das Land, in dem sich eine seiner liebsten Weingegenden befindet: die Mosel. Warum? „Weil’s lecker ist“, so die Kurzantwort, aber dann kommt der Sommelier in ihm durch und er schwärmt: „Ich mag die Weine einfach. Sie sind sehr straight und mineralisch. Sehr aussagekräftig mit der Süße-/Säurestruktur und gering im Alkohol. Nicht zu vergessen die Arbeit, die dahinter geleistet wird mit den Steinlagen. Das ist schon nicht die einfachste Weingegend.“

Das gefällt ihm auch so gut an seiner Arbeit: die Vielschichtigkeit. Kein Tag ist wie der andere, es gibt immer was Neues zu entdecken. Und wenn er es wieder einmal geschafft hat, Gäste mit seinen Weinen glücklich zu machen, ist er es auch.

Was ist und was kommt – so geht’s im Herbst weiter

Seit 17. Juli und noch bis 3. August macht das Amador’s Wirtshaus & Greißlerei Sommerferien. Wer auf seine Dosis Amador aber auch in dieser Zeit nicht verzichten möchte, stattet einfach dem Kitch Grill & Bar in der innerstädtischen Falkestraße einen Besuch ab. Oder man nutzt das heiße Wetter und düst nach Kärnten zum Faaker See. Denn auch heuer wartet der Dietrichsteinerhof mit einem Original Amador’schen Menü auf. Und Kärnten im Sommer ist sowieso immer eine gute Idee, oder?

Aber zurück nach Grinzing. Nach dem Urlaub geht der Betrieb in Amador’s Wirtshaus & Greißlerei in gewohnter Weise weiter, um im September noch einmal für ein bis zwei Wochen die Pforten zu schließen. Da wird dann umgebaut und mit neuem Konzept und neuem Restaurantnamen voller Elan in den Herbst gestartet. Da wird nach dem Umbau und Vergrößerung des Küchenbereichs ausschließlich das Konzept Fine Dining verfolgt. „In der Küche wird aufgestockt, aber Sören Herzigs Position als Küchenchef wird nicht mehr nachbesetzt, denn wir haben zwei sehr gute Sous Chefs und der Chef ist abends auch immer da“, so Katona.

Wie sein Tag noch weitergeht, fragen wir, als wir uns verabschieden. „Gäste glücklich machen“, lächelt er. Dass er das mit Leib und Seele tut, steht außer Frage.

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