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Falscher Hase, Saumaise & Versoffene Jungfrau – Was landet da auf unseren Tellern?

Falscher Hase ©iStock Maryna Iaroshenko Falscher Hase ©iStock Maryna Iaroshenko

Beim Durchblättern der Speisekarten kann es schon einmal vorkommen, dass wir auf Gerichte stoßen, die wir nicht kennen oder im ersten Moment nicht zuordnen können. Dass uns bei einem „Falschen Hasen“ kein wirklicher Hase serviert wird, können wir uns Dank des vorangestellten Adjektivs denken. Aber was dabei genau auf dem Teller landet, ist nicht immer allen klar.  Doch keine Sorge, das passiert selbst den geschultesten Feinschmeckern.

Viele Gerichte haben amüsante Namen, doch wie kommen sie zu diesen teils kuriosen Bezeichnungen, für die es sogar den eigenen Fachbegriff „Sitonyme“ gibt? Wiener Schnitzel, Linzer Torte und Tiroler Knödel lassen sich noch leicht auf ihre geographischen Herkunftsorte zurückführen. Aber welcher Fisch steckt zum Beispiel im „Blinden Fisch“? Die Antwort ist kurz und bündig: Keiner. Irreführende Etiketten wie diese waren also schon lange vor aktuellen Begriffstäuschungen á la Sojamilch, die ja bekanntlich gar keine Tiermilch enthält, üblich. Dass Mensch gerne imitiert, was er gar nicht auf den Teller bekommt, ist demnach kein neuer Trend. Obwohl nicht jede Herkunft der Sitonyme geklärt ist, liefern kulinarische Lexika manch interessante Antwort.

In Österreichs Wirtshäusern werden gerne Fledermäuse gebacken. Das mag den Gast auf den ersten Blick verwundern, so denkt er bei dem fliegenden Tier der Nacht nicht unbedingt an Gaumengenüsse. Tatsächlich bezeichnet man in der Altwiener Küche als „Fledermaus“ jenes Stück vom Rind, das aus dem Kreuzbein gelöst wird. Da es der Form einer Fledermaus gleicht, teilt dieser delikate Leckerbissen nun den Namen mit dem Tier und wird, gleich dem Tafelspitz, gekocht. Handelt es sich um ein Stück vom Schwein, wird es gern gebacken angeboten. Doch nicht zu verwechseln mit der Süßspeise gebackene Mäuse. Diese kleinen Bällchen aus Germteig, deren Größe und Form mit etwas Phantasie an Mäuse erinnern, werden mit Rosinen und Rum versetzt, bevor man sie in Fett ausbäckt und schließlich in Zimtzucker oder Mohn wälzt.

Bleiben wir gleich bei den Tieren. Falscher Hase ist ein Faschierter Braten, gefüllt mit hartgekochten Eiern, welcher für gewöhnlich in Scheiben geschnitten serviert wird. Vor allem zu Ostern kommt er als praktische Eiverwertung zum Einsatz, eine mögliche Verbindung zu seiner Namensgebung. Oder hat es mit dem Fest gar nichts zu tun, sondern mit der finanziellen Lage der Menschen? Nach dem Krieg konnte sich schließlich kaum jemand einen „echten Hasen“ leisten. In den Fleischwolf kamen also andere Tiere – als Braten serviert konnte die Speise mit der Größe eines gebratenen Hasen durchaus verglichen werden. In der Weihnachtszeit erfreut er sich ebenso von großer Beliebtheit, allerdings unter anderem Namen und mit Würstel sowie Essiggurken ergänzt. Der Stephaniebraten könnte seinen Namen vom heiligen Stephan haben oder von Kronprinz Rudolfs Gemahlin.

Armer Ritter bezeichnet altes Weißbrot, das in einer Milch-Ei-Zucker-Mischung eingeweicht wird, bevor man es in der Pfanne in reichlich Fett ausbäckt und in Zimt wälzt. Woher die Bezeichnung stammt ist nicht ganz geklärt, ein ähnliches Rezept gab es aber bereits im römischen Reich. Im deutschsprachigen Raum taucht die Speise das erste Mal im 14. Jahrhundert in einem Kochbuch auf. Möglicherweise bezieht sich der Name darauf, dass sich in Kriegszeiten die armen Landsknechte kein Fleisch leisten konnten und somit nicht einmal der falsche Hase seinen Weg auf den Tisch fand. Als Ersatz gab es eine ordentliche Portion Fett in Form dieser goldgelben Schnitten. Auch in anderen Ländern ist diese Speise bekannt, so in Amerika als „French Toast“, in England wird „Poor Knights of Windsor“ bestellt, „Pain perdu“ sagen die Franzosen und „Torrigas“ bekommt man in Spanien. Die salzige Variante nennt sich dann Blinder Fisch und mit Fülle trägt das Ganze den Namen Pafesen. Zu verdanken ist dieser dem Schild von Pavia, der den italienischen Soldaten Schutz bot – genau wie die Brotscheiben der Füllung. Eine weitere Variante ist die Versoffene Jungfrau, bei der statt Milch gewürzter Rotwein verwendet wird.

Eine waldviertler Spezialität ist die Saumaise, ein aus faschiertem Pökelfleisch geformtes Laibchen, das von einem Schweinenetz zusammengehalten wird. Maise könnte auf den alt- und mittelhochdeutschen Begriff „Meisil“, also „kleine Schnitte“, zurückzuführen sein. Ein echter Kärntner sagt dazu liebevoll Maischerl.

Der beliebte Grenadiermarsch stammt aus der Kasernensprache und bezeichnet ein klassisches Restlessen aus Erdäpfeln und übrig gebliebenen Teigwaren. Zusammen mit Zwiebel, Semmelknödeln und Fleischresten wird das Gemisch in Fett angeröstet. In manchen Kochbüchern ist er unter Durchmarsch zu finden.

Wer Besoffene Kapuziner bestellt, erhält in Glühwein getränkte Haselnusskuchenstücke. Sie verdanken ihren Namen der dunkelbraunen Farbe der Kutten der Kapuziner-Mönche, hören aber genauso auf Besoffene Liesl. Wer lieber Apfelmost statt Wein bevorzugt sollte einen Mostschober ordern. Die Geschichte um ein weiteres Dessert, das ein französischer Meisterkoch für die australische Sopranistin Nellie Melba kreierte, ist vielleicht bekannt. Pfirsich Melba besteht aus einem in Vanillesirup pochierten Pfirsich, der auf Vanilleeis gesetzt und mit Himbeerpüree übergossen wird.

Zum Abschluss ein Ausflug in die Küche unserer deutschen Nachbarn. Zu deren Klassikern zählt eine Speise namens Himmel und Erde, dessen Grundbausteine Kartoffelpüree und Apfelmus sind. Dabei steht ersteres für die Äpfel, die auf Bäumen in den Himmel wachsen und „Erde“, wie schwer zu vermuten ist, für die Erdäpfel. Dies könnte einem Österreicher allerdings schneller klar sein, als einem Deutschen, der das Gemüse als „Kartoffel“ bezeichnet. Damit es schön deftig wird, kommt für gewöhnlich noch ausgebratener Speck oder Blutwurst dazu.

Egal wie unsere Speisen letztendlich heißen, schmecken tun sie allemal!

 

Quellen:
austria-forum.org
members.chello.at
www.wirtshauskultur.at

 

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