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Walter Leidenfrost im Interview: die neue Persönlichkeit am Herd des Ludwig van

(c) Jürgen Hammerschmid

Das Ludwig van in der Laimgrubengasse im 6. Bezirk ist ein ganz besonderer Ort. Denn der beislartige, rustikale Charme und das dunkle Holz in schummriger Beleuchtung schaffen eine einzigartig spezielle Atmosphäre. Es ist ein gutbürgerliches Gasthaus, das den Anschein erweckt, als hätte sich seit Beethovens letztem Aufenthalt nicht viel verändert – dieser besaß nämlich eine Hofwohnung in besagtem Haus, in der er unter anderem die 9. Sinfonie komponierte. Erstmals zum Lokal wurde die ehemalige Schlosserei im Jahr 1987. Einige Zeit später übernahm Kulturmanager Oliver Jauk das Beisl, auf das er schon seit längerem ein Auge geworfen hatte. Im Zuge seiner Neukonzipierung konnte er nun Jungkoch Walter Leidenfrost – der zuvor im „Weinhaus Arlt“ kochte – für seine Idee des kulinarisch vielversprechenden Wiener Gasthauses gewinnen. Diesen haben wir zum Interview gebeten. Freundlich und entspannt erzählt der talentierte Wiener von seiner Reise, hin zum „Falstaff Rookie des Jahres 2015“ sowie zur „Trophée Gourmet A la Carte 2016“ für „Österreichische Küche“ und noch viel weiter.

 

Wie und wann wussten Sie, dass Sie den Beruf Koch ergreifen wollen?
Ich bin in die Gastronomie hineingerutscht und habe sie lieben gelernt. Nach der Matura wollte ich es ausprobieren und hätte mir die Gastronomie nicht gefallen, würde ich heute nicht mehr kochen.

Was waren Ihre Beweggründe, um das Weinhaus Arlt zu verlassen?
Das Weinhaus Arlt ist ein tolles Lokal, aber es war einfach an der Zeit, mich persönlich weiter zu entwickeln.

Welche weiteren Stationen haben Sie in Ihrer Karriere als Koch bereits absolviert und wohin soll Ihre Reise noch gehen?
Meinl am Graben (Gradwohl)
Pfarrwirt (Mayer Alex)
Motto am Fluss (Eröffnung)
Steirawirt (Richard Rauch hat mir so viel gezeigt und mich in meiner persönlichen Entwicklung am meisten geprägt)
Kussmaul
Weinhaus Arlt
Ludwig Van

Die Reise führt mich hoffentlich zur Zufriedenheit! In der Küche muss es Spaß machen, jeder Koch will sich weiterentwickeln und lernen. Falls das einmal nicht mehr so sein sollte, werde ich das Kochen sein lassen.

Träumen Sie davon, irgendwann ein eigenes Lokal zu haben?
Ein eigenes Lokal ist nicht zwingend mein Traum – wenn sich eine gute Möglichkeit ergibt, werde ich sie natürlich nutzen – aber ich bin als Angestellter auch sehr zufrieden.

Für Ihre Wiener Klassik in moderner Interpretation sind Sie nicht nur bekannt, sondern haben im Jahr 2015 auch schon die Auszeichnung „Falstaff Rookie des Jahres“ sowie ein Jahr später die „Trophée Gourmet A la Carte 2016“ für „Österreichische Küche“ erhalten. Mit welchen drei Prädikaten würden Sie Ihren Küchenstil selbst beschreiben und wodurch lassen Sie sich gerne inspirieren, um Ihre Küche stets weiterzuentwickeln?
Meine Umgebung inspiriert mich: die Menschen, die mich täglich begleiten (Freundin, Freunde, Eltern, Kollegen, Gäste) … simpel, spritzig, leicht!

Was sind für Sie die täglichen Herausforderungen als Koch?
Es ist wichtig, sich und das Team jeden Tag neu zu motivieren, denn dann schmecken auch die Gäste einen Unterschied. Für mich gibt es nichts Wichtigeres als Harmonie, Spaß, konzentriertes Arbeiten und weltklasse Produkte.

Was würden Sie als ihr größtes Missgeschick in der Küche beschreiben?
Da waren schon ein paar dabei, aber aus Fehlern lernt man.

Kochen Sie zuhause auch gerne oder lassen sie sich da lieber bekochen – und wenn ja, wo und von wem bzw. wohin verschlägt es Sie dann in Wien?
Ich koche nur wenn meine Freundin zuhause ist, für mich alleine eher ungern. Falls ich in Wien unterwegs bin gehe ich gerne ins „Marco Simonis“, „Coté Sud“, „Café Anzengruber“ oder besuche alte Arbeitskollegen in deren Lokalen.

Walter Leidenfrost wird unterstützt von seiner Sous-Chefin Julia Pimingstorfer, mit der er sich schon im „Weinhaus Arlt“ zwei Auszeichnungen erkochen konnte. Der kulinarische Fokus liegt vor allem auf der modernen Neuinterpretation von altbekannten und bewährten österreichischen Gerichten. Dies bedeutet aber nicht, dass der Fokus ausschließlich auf Fleisch und Fisch liegt – und doch erhält besonders die Forelle sehr viel Aufmerksamkeit im Ludwig van. Trotzdem: auch Vegetarier kommen voll auf ihre Kosten!

Ludwig van
Laimgrubengasse 22
1060 Wien
Tel.: 01/587 13 20
Mo-Fr 11.30-14.30, Di-Fr 18-24 Uhr

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