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Procacci Küchenchef Lorenzo Dimartino im Gespräch

(c) Weinwurm (c) Weinwurm

Schon beim Betreten des Nobelitalieners vernimmt man den verlockenden Trüffelgeruch, den Klang von Weingläsern, das sympathisch südliche Flair sowie lautes Gelächter. Das Ristorante Procacci ist ein exquisites Stück Italiens mitten im Herzen von Wien. Gastronews.wien hat den Mann, der die Gäste mit seinen geschmacklichen Kreationen ins Staunen versetzt, getroffen. Kulinarisch vereint er ganz Italien von Piemont, Umbrien bis Apulien.

Dimartino über sein Verlangen Koch zu werden, die Mama & Pasta aglio e olio

Der aus Mailand stammende, sympathische Küchenmeister des Restaurant Procacci plaudert offenherzig darauf los. Im Alter von 5 Jahren beschloss er Koch zu werden. Bereut hat er diese Entscheidung in den letzten fast 40 Jahren noch nie. Trotz der Einsprüche seiner Mutter verfolgte er unaufhaltsam sein Ziel. Dieser innere Drang, die Motivation und Begeisterung für den Küchenberuf waren größer als alles andere. „Ich liebe die Küche und meinen Job. Ich bin sehr glücklich“, erzählt der Italiener in einem dankbaren und authentischen Ton. Um seinen Traum zu erreichen, habe er schon als 13-Jähriger immer darum gekämpft in einer Küche zu bleiben bzw. sich in neuen Restaurants sowie verschiedenen Ländern weiterentwickelt. „Es trieb mich immer dorthin, wo sich interessante Möglichkeiten aufgetan haben“, so der Chefkoch. Der Plan der „Mamma“ sah allerdings anders aus: sie sah eine Bürokarriere für ihren Sohn vor. „Um einen Nachfolger zu bekommen und selbst früher in Pension gehen zu können“ scherzte Dimartino. Doch als er seine Eltern schon im jungen Alter von seiner Motivation und Hartnäckigkeit überzeugen konnte, gewährten sie ihm mehr Freiheiten sowie ihre volle Unterstützung zur Ausübung des Kochberufs.
Davon profitiert die Familie doch schließlich auch selbst – denn nicht nur in der Arbeit, sondern auch zuhause kocht Dimartino gerne. „Um der Familie einen Teil von mir zu geben“, erzählt der Mailänder. „Kochen hat etwas mit Liebe zu tun“ und so leistet jeder seinen Beitrag. Lädt er Freunde und Familie ein, so gehören Spaghetti aglio e olio zu seinen typischen Lieblingsgerichten. Aufwendigere Köstlichkeiten, die man dann gemeinsam mit ausgewählten Weinen der Familie Antinori genießen kann, bereitet der Chefkoch für seine Gäste im Szeneitaliener Procacci und jungen Bruder der Cantinetta Antinori zu.

Die neue Küchenlinie des Procacci

Neben den, von vielen Gästen ersehnten Fixpunkten wie Kalbsragout oder Linguine mit Meeresfrüchten, kreiert der Küchenchef gemeinsam mit seinem Team regelmäßig saisonabhängige Neuheiten. Denn das Procacci möchte neben Prädikaten wie „jung und frisch“ vor allem auch „immer wieder neu“ sein. Zusätzlich zu einem innovativeren Aperitifkonzept mit ausgewählten italienischen Köstlichkeiten, hat man nun auch eine flexiblere und saisonalere Speisekarte entworfen. „Auf dem Papier steht zwar weniger aber es gibt trotzdem mehr Möglichkeiten, die frisch und kurzfristig sowie auf Wunsch des Gastes zubereitet werden“, erzählt Küchenleiter Dimartino stolz. Angeboten wird eine Monatskarte sowie Tagesgerichte und mündliche Empfehlungen. Dadurch wird die Möglichkeit geschaffen verstärkt mit saisonalen und regionalen Zutaten und Produkten zu arbeiten. Chefkoch Dimartino schwärmt insbesondere von den Artischocken aus Ligurien, die frisch und saftig und vor allem nicht zu holzig schmecken. Neben einem Fisch- und weiteren Großlieferanten bekommt das Procacci dreimal die Woche frisches Gemüse direkt aus Italien geliefert.

Dimartino über das Kreativsein

Dass seine Oma selbst Chefköchin war, hat den Weg des Mailänders sowie seine Liebe für die Küche eindeutig geprägt. Schon als kleiner Junge genoss er es, am Wochenende mit seiner Nonna zu kochen – von selbstgemachten Kartoffelgnocchi bis zu gefüllten Ravioli zauberten sie diverse Köstlichkeiten für die Familie.

Inspiriert hat sie ihn damit auch für seine Aufgabe als Chefkoch, die er als spannende Herausforderung sieht. Für diese ist ihm vor allem die harmonische Arbeit im Team ein besonders großes Anliegen. Als Küchenleiter möchte er fair sein, seinen Mitarbeitern die Möglichkeit geben kreativ zu sein und Vorschläge einzubringen. Die Beständigkeit der hochwertigen und geschmacklich einzigartigen Küchenleistungen dürfen darunter natürlich nicht leiden. Tatsache ist, dass der qualitative Standard immer gleich bleiben soll. „Die kulinarische Linie muss ganz klar erkennbar sein“, so Dimartino. Dies schließt jedoch nicht die Möglichkeit zur kreativen Entfaltung aus. „Es ist eine fantastische Sache, die wir in unserem Job haben. Diese müssen wir auch benutzen“, bestätigt Dimartino. Gemeinsam durch Brainstorming und Konfrontation entwickeln und erarbeiten sie im Team neue Ideen. Der Küchenchef möchte, dass jeder die Chance hat seine Meinung und Vorschläge zu äußern. „Zu den Standards bzw. der Linie des Restaurants sollten sie allerdings passen“, betont er scherzend. „Asiatische Aromen schmecken zwar sehr gut, sind im Procacci aber dann doch eher fürs Mitarbeiter-Essen geeignet.“

Procacci
Göttweihergasse 2
1010 Wien
Montag – Samstag: 11:30 – 01:00 Uhr
Sonntag: geschlossen

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