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Berndt Querfeld im Exklusivinterview über Pläne 2017

(c) Günter Menzl

Ball der Ölbarone, Maifest, Australia in Austria und vieles mehr – das erwartet uns 2017 aus dem Imperium Querfeld…

Es gibt wohl kaum einen Wiener, der beim Namen Querfeld nicht sofort an beste Wiener Kaffeehaustradition denkt. Die Kaffeesiederfamilie Querfeld rund um Anita Querfeld und ihren Sohn Berndt Querfeld ist mit einigen der beliebtesten und für Wien urtypischen Kaffeehäuser fest in der heimischen Kaffeehauskultur verankert. Denken Sie nur an das Café Landtmann am Ring, das Café Museum, das Café Hofburg oder auch die beliebten Niederlassungen in Schönbrunn wie etwa das Café Restaurant Residenz oder Landtmann‘s Jausen Station.

Doch was tut sich aktuell in den Kaffeehäusern der Familie Querfeld? Mit welchen Neuigkeiten warten sie 2017 auf? Gastro News. Wien hat Berndt Querfeld zum exklusiven Interview getroffen und Erstaunliches erfahren. Also, liebe Wiener, es kommt Einiges auf uns zu, worauf wir uns freuen können! Aber lesen und staunen Sie selbst:

Gastro News .wien: Herr Querfeld, planen Sie 2017 weitere Cafés oder Restaurants zu eröffnen?
Berndt Querfeld: Es gibt keine konkreten Pläne, das heißt aber nicht, dass es nicht passieren wird. Es gibt keine konkreten Standorte, aber Objekte, die gut zu uns passen würden und wenn die auf den Markt kommen, dann wäre das interessant für uns, um das kurzfristig zu entscheiden. Es gibt ein großes Angebot an Lokalen, alleine in den letzten 24 Stunden habe ich drei interessante Lokalangebote bekommen. Von Lokalen, wo man sagt „Aha, das ist am Markt?“

Man könnte jetzt sagen, das klingt unstrategisch, das liegt daran: Wir sind ein Familienbetrieb und alle Generationen, die im arbeitsfähigen Alter sind, sind in den Betrieb eingebunden. Söhne, Neffen und Nichten sind alle in Ausbildung, wir haben keine familiären Kapazitäten, die einen Betrieb übernehmen könnten. Alles, was wir neu machen, muss man genau organisieren. Aber wenn ein interessantes Objekt auf dem Markt ist, kann man sich überlegen.

Restaurants planen wir nicht zu eröffnen, wir sind ja in der Schiene der traditionellen Kaffeehäuser angesiedelt bzw. sind es fast alles Café-Restaurants, die wir betreiben. Interessant ist, dass diese ständig steigende Restaurantumsätze verzeichnen. Eigentlich sind wir immer mehr Restaurant als Kaffeehaus, aber so ein richtiges Restaurant ist nicht unseres. Wir haben aber einen Ableger, das ist unser australisches Pub, das Crossfield’s (Anm. der Redaktion: Maysedergasse 5, 1010 Wien). Das wäre ein Lokaltyp, den man multiplizieren könnte. Da bräuchte man junge Menschen, um das zu realisieren. Da gibt es im Moment auch viele Standortangebote.

Gastro News .wien: Wird es neue Produkte und Kreationen in Ihren Betrieben geben, auf die man sich freuen darf?
Berndt Querfeld: Wir haben drei große Kartenwechsel aus dem Mehlspeisen- und Getränkeangebot, Küchenkarten sowieso. Frühling: Erdbeeren, Sommer: Waldbeeren, Herbst: Maroni und Nüsse. Dazu gibt’s dann Getränke und Eis.

Es ist interessant, es gibt diesen Wunsch nach etwas Neuem, gleichzeitig darf man aber das Bestehende oft nicht verändern. Dadurch werden die Karten immer komplexer. Die Karten sind in den Betrieben fast gleich. Aber nicht in allen Betrieben geht alles gleich gut, Touristen bestellen nicht das Gleiche wie Einheimische. Die Maroniblüte zum Beispiel ist ein so wienerisches Produkt, die funktioniert in Schönbrunn nicht so. Dort funktionieren touristische Blockbusterprodukte wie der Apfelstrudel besser. Der ist auch unser Signature Dish in der Konditorei. Für Wiener ist der Apfelstrudel dagegen was Normales, Ausnahmen bestätigen die Regel, aber wenn ein Wiener sich in einem Kaffeehaus etwas aussucht, wird er sich keinen Apfelstrudel bestellen.

Zurück zu den Trends: Homemade Lemonades sind stark im Trend, daran kommt man fast nicht vorbei. Pinterest ist da eine endlose Quelle. Man muss schauen, wie man das eintaktet in ein Programm, das produzierbar ist und gleichzeitig muss man eine Menge generieren. Es freut einen, wenn man davon am Anfang, sagen wir, vier Stück verkauft, weil es so ein schwieriges Produkt ist. Man probiert es eine Saison lang aus, aber es zu streichen, ist dann auch nicht möglich, weil die Leute es dann doch verlangen. In den letzten Jahren haben wir unsere Karte um Aperol, Campari Milano und Melonen-Spritz erweitert. Jetzt stürzen wir uns auf Sangria. Aber ich bin 1966 geboren, habe noch diesen echten Sangria-Hype erlebt. Ich bin jetzt nach Madrid gefahren und habe Sangria verkostet. Ein guter Sangria ist ein tolles Produkt, wie kalter Punsch, mit echtem Rum und Früchten. Wir sind gerade dabei, unsere eigene Mischung zu kreieren.

Gastro News .wien: Gibt es schon konkretere Pläne für das Kaffeemuseum, das Sie eröffnen wollen? Welche Besonderheiten bekommen die Besucher zu sehen?
Berndt Querfeld: Es gibt eine Räumlichkeit in der Innenstadt, die wir im Auge haben. Da ist aber jetzt noch ein anderer Mieter drinnen, daher kann man diesbezüglich noch nichts Genaueres sagen. Aber der Plan ist, mehrere bestehende Sammlungen in einem Kaffeemuseum zu vereinen. Ein ist nichts, was sich finanziell rentiert, sondern da ist mehr die Leidenschaft im Vordergrund. Meinl hat eine große Sammlung über die Geschichte des Kaffees, die hätten Interesse, das einzubringen. Auch die Objekte von Demmer sind interessant. Also in Wien ist Einiges vorhanden, das man an diesem Ort zusammenbringen könnte. Spannenderweise fehlt so ein Ort in Wien.

Gastro News .wien: Welche Veranstaltungen darf man dieses Jahr in Ihren Kaffeehäusern erwarten?
Berndt Querfeld: Wir bieten in Schönbrunn laufend Strudelshows und Apfelstrudel-Backkurse an, die sehr gut angenommen werden. Außerdem haben wir im Café Museum jedes Monat Lesungen von heimischen Autoren, die kostenlos besucht werden können. Hier planen wir, einen Literaturpreis einzuführen, den das Café Museum vergibt. Das Café Landtmann, das ja ein Ort ist, an dem Presse und Politik zu Hause sind, soll Austragungsort von monatlichen Diskussionsrunden werden. Dafür bietet sich der Wintergarten an. So nach dem Motto „Wer im Glashaus sitzt …“. Da sollen 5-7 verschiedene Vertreter und Meinungen zu aktuellen Themen diskutiert werden. Außerdem plane ich heuer ein Maifest, denn warum gibt es eigentlich keinen Maibaum in Wien? Wir wollen daher ein Maifest machen mit allem, was dazu gehört, Blasmusik usw. Und am 28. Jänner wird erstmals der Ball der Ölbarone in der Bel Etage des Café Landtmann stattfinden. Das ist eher eine kleine Veranstaltung, etwas, das mir selber wichtig ist. Viele Leute haben in der Bel Etage nicht Platz, daher werden nur ca. 130 geladene Gäste zugegen sein. Der Ball der Ölbarone ist ein Running Gag von mir, in Anlehnung an Dallas. Ich bin gerne Gastgeber von Veranstaltungen und da das Leben immer zwei Seiten hat, kann man das mit dem Sammeln von Spenden verbinden und das Geld dann an einige Projekte geben, die ich schon im Auge habe.

Gastro News .wien: Welche Trends in der Wiener Kaffeehauskultur sehen Sie in der Zukunft?
Berndt Querfeld: Ein Punkt ist sicher, dass das Wiener Kaffeehaus immer internationaler wird. Gäste erwarten sich immer mehr, dass sie vom Eingang abgeholt und zu einem Platz geführt werden. Das ist in Wiener Kaffeehäusern so eigentlich nicht üblich gewesen, aber der Trend führt immer mehr dazu und Leute beschweren sich auch, wenn das nicht so ist. Also ein Punkt ist sicher die Internationalisierung, ein zweiter die Digitalisierung.

Die Gastronomie hat die Digitalisierung bis jetzt ein bisschen verschlafen, aber die kommt jetzt immer mehr. Da wird in den nächsten fünf Jahren sicher einiges auf uns zukommen, ich kann mir zum Beispiel interaktive Speisekarten vorstellen.

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