Selektionswein: von der Idee zum eigenen Produkt

Viele Restaurants bieten neben einer gut sortierten Weinkarte mittlerweile auch ihre eigene Hausselektion an. Doch wie kommt ein Lokal zu seinem eigenen Wein, welche Bedingungen stellt der Winzer und lohnt sich der Aufwand überhaupt? Gastro News Wien ist diesen Fragen nachgegangen.

Als Gast erwartet man sich in einem Lokal qualitativ hochwertige Speisen, eine angenehme Atmosphäre und einen zuvorkommenden Service. Für all diese Dinge ist ein Restaurant selbst verantwortlich.

Beim Thema Wein sieht das schon anders aus. Verkauft wird ein Produkt, das nicht selbst hergestellt wird. Das Lokal ist im Endeffekt abhängig vom Winzer und übernimmt bloß die Rolle des Wiederverkäufers.

Wiedererkennungswert bei den Gästen, Rentabilität für das Restaurant

Beschließt ein Restaurant jedoch, eine eigene Selektion anzubieten, hat es bei der Wahl von Rebsorte über Lage bis hinzu Design und Preis freie Handhabung. Die eigenen Vorstellungen stehen dabei im Vordergrund. „Der Selektionswein sollte dabei aber immer zum Haus passen“, weiß Pascal Raab, Sommelier und Weineinkäufer im Restaurant Zum Schwarzen Kameel.

Mit einer Selektion kann das Restaurant wirtschaftlicher umgehen, als mit üblichen Weinen. Denn der Eigenwert des Lokals fließt in den Preis noch mit ein und erhöht hierdurch die Rentabilität. Zudem kommen Hausselektionen bei Gästen stets gut an, da sie als Besonderheiten und damit auch als Gütesiegel verstanden werden.

Der Wiedererkennungswert ist enorm, da es dem Restaurant eine persönliche Note verleiht. Dem Gast wird ein Gefühl von heimischer Atmosphäre vermittelt, weshalb Selektionsweine anschließend auch gerne über die Gasse gekauft werden und zudem eine nette Geschenksidee darstellen.

Eine Hausselektion ist kein Alleinunterfangen

Eine Hausselektion ist kein kurzfristiges Unterfangen. Hat man sich zunächst für eine Rebsorte und eine Weingegend entschieden, muss der passende Winzer gefunden werden. Kleine önologische Betriebe stellen nur sehr selten Hausselektionen her, da sie die meist großen Mengen für ein Lokal nicht produzieren können. Sobald der Winzer gefunden ist, geht es an die Erarbeitung des Konzepts. Geschmack und Lage des Weines, Stückzahl, Preis und auch Design müssen vorab geklärt werden.

Bei Hausselektionen sind viele Parteien involviert, nicht nur das Lokal als Auftraggeber und der Winzer als Produzent. Auch Korken- und Kapselhersteller, Lieferanten und Flaschenhändler müssen miteinbezogen werden. „Viele Aspekte müssen beachtet und im Vorhinein abgestimmt werden. Es kommt dann einfach der Punkt wo man sagt: entweder es passt oder nicht“, erklärt Raab, der bei diesem Prozedere bereits Erfahrung hat.

Einzigartigkeit beim Design 

Auch die äußere Aufmachung der Flasche spielt eine erhebliche Rolle. „Je qualitativ hochwertiger das Design, desto lieber wollen die Kunden das Produkt kaufen. Eine Hausselektion spiegelt das Restaurant wider und sollte sich daher extrem vom übrigen Sortiment unterscheiden.“

Dem Spektrum der Gestaltung sind dabei so gut wie keine Grenzen gesetzt. Lediglich gesetzliche Auflagen hinsichtlich des Etiketts sind unbedingt zu berücksichtigen.

Wie viel Mitspracherecht der Winzer bei der Verpackung hat, muss im Vorhinein geklärt werden. Natürlich möchte jedes Weingut so ausdrucksstark wie möglich nach außen hin vertreten werden. Im Vordergrund steht aber dennoch das Restaurant.

Geduld will gelernt sein, aber auch genutzt!

Eine Hausselektion nimmt viel Zeit in Anspruch und lässt sich nicht in wenigen Tagen umsetzen. Während der Winzer noch bei der Herstellung des Weines ist, werden sich Sommelier und Restaurant in Geduld üben müssen.

Diese längere Zeitspanne bringt durchaus auch Vorteile mit sich. Das Lokal kann sich Gedanken über eine mögliche Vermarktung machen. Gerade Social Media Plattformen bieten dafür viel Raum und sprechen ein breites Publikum an. Ankündigungen oder gar Video-Teaser sind eine gute Möglichkeit vorab.

Wie lange die tatsächliche Produktion dauert, kann kaum verallgemeinert werden. „Die Rebsorte spielt eine große Rolle“ erklärt Sommelier und Önologe Pascal Raab. „ Ein Smaragd kommt meist erst nach einem Jahr in den Handel. Ein Federpiel hingegen benötigt nur zwei bis drei Monate zur vollständigen Reifung.“

Ein neuer Selektionswein fürs Schwarze Kameel

Pascal Raab weiß wovon er spricht. Für das Restaurant Zum Schwarzen Kameel hat er gerade einen neuen Selektionswein herausgebracht. Obwohl das bekannte Haubenrestaurant in der Wiener Innenstadt bereits fünfzehn Hausselektionen beherbergt, gesellt sich ab 1. Dezember ein neuer Wein dazu. Raab hat sich diesmal für einen Riesling Smaragd – Loibenberg Obere Parzellen vom Weingut Domäne Wachau entschieden.

„Wir hatten schon Selektionsweine aus fast allen Weinbaugebieten Österreichs und auch einen Riesling gab es bereits. Doch einen Wachauer Riesling Smaragd hatten wir noch nie. Neben dem deutschen Riesling ist dieser hier der weltweit bekannteste.“

Die matt-schwarze Flasche ist ein Eigendesign und soll sowohl die atemberaubende Landschaft und Mystik der Wachau wiedergeben als auch die Qualität des Smaragds als höchste Ausbaustufe darstellen. Im Geschmack exotisch mit warmer Aromatik, passt dieser Wein perfekt zu dem Restaurant, das auf eine bald 200-jährige Tradition zurückblicken kann.

In Zusammenarbeit mit dem Filmteam von Wexplore wurde in zwei Drehtagen und unter Einsatz von Drohnen ein Werbefilm produziert. Das Video zeigt den wunderschönen Loibenberg in der Wachau, den Herstellungsprozess des Weines und dessen Abfüllung sowie den Moment der tatsächlichen Auslieferung an das Schwarze Kameel.

„Wir wollten ein Stück Geschichte mittransportieren“, erklärt Raab auf die Frage, weshalb er sich ausgerechnet für die Lage Loibenberg entschieden hat. „Die Oberen Parzellen spiegeln zudem auch uns wieder – wir sind over the top!“ ergänzt er noch schmunzelnd.

Zur Person

Der studierte Önologe und Österreich Sommelier Pascal Raab hat seine Liebe zu Gastronomie und Kulinarik schon in die Wiege gelegt bekommen. Aufgewachsen im fränkischen Coburg (Bayern) hat Raab im elterlichen Restaurant sämtliche Tätigkeiten von Küche über Service bis hinzu Gastgeberqualitäten kennengelernt.
Für das Weinbau und Önologie-Studium zog es ihn schließlich nach Wien, wo er zudem die Fachprüfung zum Österreich Sommelier ablegte. Seit 2012 ist Pascal Raab (Jg. 1992) für das Restaurant Zum Schwarzen Kameel tätig und fungiert dort als Sommelier und Weineinkäufer.

Zum Schwarzen Kameel                                          
www.kameel.at
Bognergasse 5
1010 Wien

Domäne Wachau
www.domaene-wachau.at
Dürnstein 107
3601 Dürnstein

Wexplore
www.wexplore.at