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Wien (Culinarius) – „Ich hab’ mir ein Beisl ein’treten“, sind die Worte, die Sous-Chef Florian Vit von Wolfgang Zankl, Inhaber und Chefkoch des Restaurants Pramerl and the Wolf, zu hören bekam, als Zankl wollte, dass dieser Teil seiner Triade wird. Die beiden kreieren die Gerichte Ping-Pong spielend – metaphorisch gesehen. Einer bringt die Idee, der andere gibt seinen Senf dazu. Zu zweit übernehmen sie auch den Service, Sommelier Julius Neubauer stimmt die passenden Weine darauf ab und serviert sie souverän im Alleingang.
Überraschung auf hohem Niveau
Das Restaurant ist stadtbekannt aber doch ein Geheimtipp. Gekonnt versteckt es sich im Wiener Servitenviertel, sodass man es nur findet, wenn man es auch wirklich will. Und das Suchen lohnt sich. Wolfgang Zankl lernte das Kochen im Restaurant Mraz und Sohn, nach der Ausbildung verschlug es ihn zwecks Praktika nach London und Kopenhagen. Als er dann, kurz darauf, im Dezember letzten Jahres das Pramerl and the Wolf eröffnete, war das natürlich ein Wagnis. Mit einer Mischung aus Bistronomie, Carte Blanche und verrückten Ideen oben drauf, fordert er ein gewisses Vertrauen von seinen Gästen. So bekommt man aktuell Gerichte wie geräucherte Wassermelone, korsischen Schafskäse mit Physalis und einer Sauce vom Bacalhau serviert. Kling komisch, zahlt sich aber aus. Darum wird das dem Gast auch verschwiegen, bis der Teller tatsächlich am Tisch steht.
Nur das Wesentliche
Da Zankl bei Essens-Preisen selber sehr pedantisch ist, fährt er getrost über jeden Consultant-Ratschlag drüber und bleibt beharrlich bei seinen Pauschalen. Je nach Hunger wählt man zwischen vier und sieben Gängen. Das Motto ist hier Understatement – die Kunst des Weglassens. „Ich will kein Gschisti-gschasti.“, sagt Zankl. Im Pramerl and the Wolf findet man keine gestärkten Servietten und keine Tischdecken. Auch die Gerichte bestehen nicht selten aus lediglich drei Komponenten. Nach dem klassischen Service sucht man hier vergeblich, Wasser gießt man sich selber ein. Alles ist straight und auf den Punkt gebracht.
Die Inneneinrichtung ist inspiriert von den Gegebenheiten. Unten Beisl, oben an der Decke Lampenkonstruktionen aus dem Hause Zankl. Alter Tschocherl-Charme trifft auf moderne Elemente und wird ergänzt durch das ausgefallene Tischkonzept. Gegessen wird von amaï-Geschirr. Seines Werkzeugs bedient man sich als Gast selber, indem man eine Lade unter dem Tisch hervorzieht. Das hat zwei Vorteile: „Es schwanzelt nicht immer irgendein Kellner herum und man hat freie Wahl beim Besteck“, erklärt Wolfgang Zankl „Will einer mit dem Finger durch den Teller fahren kann er das gerne machen.“ Es gilt freie Fahrt auf beiden Seiten. Das Team tobt sich mit kreativen Ideen an hochwertigen Produkten aus und die Gäste bei Tisch.
Ein Restaurant ohne viel Drumherum und die Reduktion auf das Wesentliche, wollte er erreichen. Diese Vision kombiniert mit viel Wohlfühlcharakter, einer guten Portion Können und Kreativität erfreut das Pramerl and the Wolf von Anfang an mit regem Besucherandrang. Die Tage an denen das Restaurant nicht voll ausgebucht war kann man an einer Hand abzählen und das wird bei diesem einzigartigem Charme, mit Sicherheit, auch weiterhin so bleiben.
Fotocredit: Pramerl & the Wolf
