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Das „Buxbaum“. Moderne Tradition trifft auf Wiener Gemütlichkeit.

Von Michaela Landbauer – Sie mögen das Treiben der Wiener City, die vielen Menschen und das wunderbar hektische Großstadtleben? Doch beim Essen bevorzugen Sie es ein wenig ruhiger? Dann sind Sie im Restaurant „Buxbaum“ genau richtig. Zwischen Schwedenplatz und Stephansplatz gelegen biegt man etwa beim Lugeck ein und ein, zwei Seitengassen später betritt man den Heiligenkreuzerhof, einen Innenhof mitten im Ersten, in dem auch das „Buxbaum“ seinen Standort hat. Lesen Sie hier über das erste Projekt des Quereinsteigers Benjamin Buxbaum, sein außergewöhnliches EM-Special und was Christiane Hörbiger mit all dem zu tun hat.

Über Umwege zum Lebenstraum

Der Inhaber ist Benjamin Buxbaum, ein 28-jähriger Wiener, der seinen Beruf lebt. Das merkt man ab der ersten Sekunde, wenn man dem Junggastronomen gegenübersteht. Man wird mit einem Lächeln begrüßt und an einen kleinen Tisch in einer gemütlichen Ecke des Restaurants geführt. Selbige Freundlichkeit erfahren auch alle anderen Gäste, die während unseres Gesprächs den Raum passieren.

Nach einem Soft Opening im Dezember kam das „Buxbaum“ am 20. Februar dieses Jahres zur Eröffnung. In der Zeit des Probebetriebs wurden im Restaurant bereits erste Weihnachtsfeiern ausgerichtet. Bei dem gleichnamigen Restaurant handelt es sich um sein erstes Restaurantprojekt, erzählt uns Benjamin Buxbaum. „Gastronomische Erfahrungen“ konnte der Wiener jedoch schon sammeln, war er doch während seiner Studienzeit zwei Jahre im Restaurant Dionysos im Service tätig. Auch Aufgaben im Management übertrug man ihm dort. Buxbaum erzählt, an der Wirtschaftsuniversität Wien Internationale Betriebswirtschaft studiert zu haben, später nach London gegangen zu sein. Dort war er ein Jahr im Bankwesen tätig, merkte aber bald, dass das „nichts für mich war“. Überlegungen darüber, was ihm wirklich Freude bereitet, fanden ihre Lösung in der Kulinarik, die er einfach liebt. Gutes Essen ist dem Jungunternehmer eine Herzensangelegenheit, und auch selbst kocht er gut und gerne, verrät er, „am liebsten Italienisch, viel Gemüse, viel Frisches“. Das Restaurant bietet zwar österreichische Küche an, die Kriterien der Frische und der zahlreichen regionalen Produkte werden aber auch hier groß geschrieben.

Harte Verhandlungen

Auf die Frage, weshalb er sich für seinen ersten eigenen gastronomischen Betrieb in den Mauern des ehemaligen „Hollmann Salons“ entschieden hat, antwortet Buxbaum, da die „Räumlichkeiten wunderschön sind“, führt dann aber aus, dass es gar nicht so einfach war, seinen Traum tatsächlich im Heiligenkreuzerhof wahr werden zu lassen. Er erzählt, dass der „Hollmann Salon“ bereits etwa „ein Jahr leer stand und eigentlich nicht zur Vergabe war“. Nach Plänen der Besitzer, Büroräumlichkeiten an diesem Standort unterzubringen, habe sich „diese Idee aber wieder aufgelöst“ und „ich war hartnäckig genug, um von der Absage letztlich die Zusage zu bekommen“, lacht der junge Gastronom. Nach einer ersten Anfrage im März vergangenen Jahres ließ Buxbaum nämlich nicht locker und konnte so bereits Ende August 2015 den Mietvertrag unterschreiben.

Ideen sammeln fürs Interieur

Von August bis Dezember vergangenes Jahr fanden die Umbauarbeiten statt. „Erst haben wir Ideen gesammelt“, verrät Buxbaum, „denn von Objekt zu Objekt sind die Ideen noch nicht so pauschal umzulegen“, erklärt er weiter. „Wir haben viel darüber nachgedacht und das hat sicher die längste Zeit gedauert“, subsummiert er seine Ausführungen über die Planungsphase. Eine große Hilfe und Unterstützung war und ist Lebensgefährtin Madeleine Enzlberger, die sich „als tolle Innenarchitektin“ erwiesen hat und viele Ideen in das Ambiente einfließen ließ. „Meine Freundin hat eine starke innenarchitektonische Ader und sie hat da viele Ideen gehabt“, so Buxbaum. Wenn er über seine Freundin spricht, merkt man, wie stolz er auf sie und gleichermaßen das Endergebnis ist. Anfangs habe ihnen der Architekt Peter Reindl, „ein Freund der Familie, sehr geholfen beim Plänezeichnen, sich dann aber liebevoll zurückgehalten“, damit Buxbaum und seine Lebensgefährtin ihre eigenen Vorschläge einbringen konnten.

Oberstes Gebot: Edle Gemütlichkeit

Prinzipiell sei der Fokus darauf gelegen, „das Gewölbe zu unterstreichen, es schön gemütlich und trotzdem edel“ zu gestalten, fasst der Junggastronom die Pläne der Umgestaltung zusammen. Und das ist dem jungen Paar allemal gelungen, fühlt man sich doch gleich wohl, wenn man das Restaurant durch den Schanigarten betritt, der an diesem frühen Nachmittag etliche entspannte Gesichter aufweist.

Betritt man die Lokalität, fällt der Blick als Erstes auf den Barbereich. Diese wurde um ein ganzes Stück zurückgesetzt, um „mehr Platz im Hauptraum zu schaffen“, lässt Buxbaum wissen. Was früher im „Hollmann Salon“ eine Art Schauküche war, ist jetzt ein großzügiger Tresen, an dem man Platz nehmen kann, um einen Espresso oder ein Glas Wein zu genießen. Das Gewölbe macht die Räume heimelig, gleichzeitig verleiht es ihnen einen Hauch von Altehrwürdigkeit. Kleinere und größere Tische bieten in Summe Platz für etwa 60 Personen, so Buxbaum, und der Außenbereich hat auch noch einmal 20 Sitzplätze.

Schöne Produkte

Buxbaum verrät, sein Herz lache bei „schönen Produkten“, und deswegen haben auch saisonale und regionale Lebensmittel, etwa aus dem Marchfeld, oberste Priorität. Mit 15 Mitarbeitern rund um Restaurantleiterin Stephanie Labhaas schart Benjamin Buxbaum ein junges und dynamisches Team um sich. Mit der seit April neuen Küchenmannschaft, allen voran Küchenchefin Simone Jäger, die vormals im Wiener Hotel Sans Souci gekocht hat und Unterstützung von Anton Rusnak erhält, der zuvor im Coburg und im Fabios beschäftigt war, hat der Gastronom kreative Köpfe in seinem Haus, die mit abwechslungsreichen Gerichten auf der Standardkarte überraschen. Diese ist durch Inputs der neuen Küchenchefin weniger fleischlastig. Abends werden außerdem 5 Gang Menüs zubereitet, die keine Wünsche offenlassen. Es gibt sie nämlich einmal in Ausführung mit Fleisch und einmal in veganer Variante. Zweitere trägt den klingenden Titel „Ode an die grüne Wiese“. Die abendlichen 5 Gang Menüs wechseln monatlich und werden den Jahreszeiten angepasst. Momentan sei die Karte sehr kräuterlastig, so Buxbaum, es gibt etwa Rote Rüben-Suppe, viererlei Paradeiser in unterschiedlicher Zubereitung, heimisches Fleisch und Fisch sowie zahlreiches Gemüse in spannenden Interpretationen, etwa mit Haselnusscreme. Und: „Maiwipferl als Nachspeise mit Erdbeeren“. Seine Gäste, die sich gleichermaßen aus Einheimischen wie aus Touristen zusammensetzen, wissen das Konzept des „Buxbaum“ zu schätzen. Neben altbewährter Wiener Küche – „Schnitzel braucht man nicht neu erfinden“ – bietet das Restaurant auch Neuinterpretationen beliebter Klassiker. Zum Paprikahenderl zum Beispiel werden „selbstgemachte Butternockerl“ gereicht und „mit Sauerrahm verziert“. Die Novität bei diesem Alt-Wiener Gericht erklärt Buxbaum wie folgt: „Normalerweise wird es mit der Keule gekocht, wir machen eine kurz angebratene Brust dazu, so ist das schon wieder kreativer.“ Und das Beef Tatar müsse man auch unbedingt probieren, empfiehlt der Chef.

Sommerlicher Brunch in ruhiger Lage

Auch frühstücken kann man schon ganz bald im „Buxbaum“, denn ab 25. Juni besteht im Schanigarten des Restaurants von 9 Uhr bis 15 Uhr die Möglichkeit zum Brunch. Ab der Früh scheint in dieser Jahreszeit nämlich die Sonne wunderbar in den Heiligenkreuzerhof und verlässt ihn nicht wieder bis zum späten Nachmittag. Der Chef empfiehlt, ob begrenzter Sitzplatzmöglichkeit unbedingt zu reservieren. Den Brunch wird es ab dem 25. Juni jeden Samstag im Sommer geben und vielleicht auch über den Winter hinweg.

Fußball schauen, aber richtig

Aktuell ist auch unbedingt auf das EM-Special des Restaurants hinzuweisen. Auf einem großen Beamer können die Spiele der Europameisterschaft mitverfolgt werden. Als besonderes Highlight bietet der Hausherr zu jedem Abend-Spiel ein spezielles Menü, das eigens für das jeweilige Spiel kreiert wird und sich nach den spielenden Ländern richtet. Ganz wichtig: Auch hier unbedingt reservieren, denn das Kontingent ist mit sechs bis acht Plätzen ein sehr exklusives und begrenztes. Zum Match Österreich gegen Ungarn konnte Buxbaum sogar schon Christiane Hörbiger und Herbert Tötschinger in seinem Restaurant begrüßen. Wie es sich für einen ordentlichen Fan der österreichischen Nationalmannschaft gehört, erschien Frau Hörbiger mit einem rot-weiß-roten Österreich-Fan-T-Shirt, berichtet der Chef mit einem strahlenden Gesicht und man merkt, dass diese Begegnung einen besonderen Moment in seiner noch jungen Karriere als Gastronom ausgemacht haben muss.

Das „Buxbaum“ kann man übrigens auch für Feiern mieten, die Tage finden zum Beispiel eine Goldene Hochzeit und eine Taufe im Heiligenkreuzerhof statt. Auch Reservierungen für Weihnachtsfeiern werden schon entgegengenommen, erfahren wir. Man sollte aber schnell sein, denn in solch einer Location will schließlich jeder feiern, und viele Termine seien nicht mehr frei.

Man darf sich also auf viele Stunden mit guter Kulinarik und einem Geschäftsführer, der stets ein Lächeln auf den Lippen hat und seine Gäste persönlich begrüßt, freuen. Und beste Wiener Küche mit einem ausgewählten Achterl bestem Wein in gemütlicher Atmosphäre in ebenso ruhiger wie gleichsam wunderschöner Location sind ebenfalls garantiert.

 

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Restaurant „Buxbaum“
Grashofgasse 3
1010 Wien

Tel: 01/276 82 26

Mo–Sa 10:oo – 23:00
Schanigarten: 10:00 – 22:00
Standardkarte: Mo-Sa 11:30-15:00, 17:30-22:00
5 Gang Abendmenü: 17:30 – 22:00

 

Fotocredits: Pia Morpurgo

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