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Gastronomen für den Umweltschutz

Wien (Culinarius/OTS) – Am 8.7.2015: Fünf Wiener Gastronomie-Betriebe – Das Augustin, Deli Bluem, Dellago, Kolariks Luftburg und Patara – haben sich gemeinsam mit der Umweltschutzorganisation GLOBAL 2000 und 15 Studierenden unter dem Motto „Schenk mir dein Problem“ in den letzten Monaten intensiv mit der Frage beschäftigt, wie sie Lebensmittelabfälle vermeiden und ihre Ökobilanz verbessern können. Und natürlich damit, was ihre Gäste davon halten! Die StudentInnen von sieben verschiedenen Hochschulen aus den Bereichen Ökologie, Ökonomie sowie Tourismus konnten in 1.500 Stunden Arbeit bei Analysen zu Umfeld, Einkauf, Lebensmittel-Abfällen und Ökobilanz ihr Know-how gemeinsam mit den GLOBAL 2000 Nachhaltigkeitsexperten einsetzen.

Das Ergebnis? Viele umweltfreundliche Maßnahmen wurden schon gesetzt oder sind konkret in Planung – von der Umstellung auf bio-zertifizierte Produkte wie Garnelen oder Hühnerfleisch und der Ausweisung der Herkunft der Speisen auf der Menü-Karte, über den Start der Eigenproduktion und Eigenkompostierung bis hin zum Umstieg auf Ökostrom, den Austausch von stromfressenden Geräten wie alte Toaster oder die Verwendung von Mehrweg-Transportverpackungen. „Wir freuen uns sehr, dass alle GastronomInnen ein Stück mehr in Richtung Nachhaltigkeit gehen“, so Bernhard Wohner, Nachhaltigkeitsexperte von GLOBAL 2000. Insgesamt 50 Maßnahmen haben die StudentInnen den Gastwirten vorgeschlagen, die diese auf Wirtschaftlichkeit und Umsetzbarkeit geprüft haben. Stück für Stück wird nun ein Teil davon in die Tat umgesetzt.

9 von 10 Gästen sind Tierhaltung, gesunde und biologische Lebensmittel wichtig
Natürlich ganz wichtig für die GastronomInnen – die Meinung der Gäste. Diese wurden befragt, was sie von den verschiedensten ökologischen Maßnahmen halten. Dabei waren sich deren BesucherInnen bei drei Punkten fast einig: Für 93 % der Befragten ist artgerechte Tierhaltung, für 92 % gesunde Lebensmittel und für 89 % biologische erzeugte Produkte wichtig bis sehr wichtig. Ein guter Grund, das im eigenen Betrieb zu berücksichtigen. Ganz einfach in dem Zusammenhang umzusetzen ist beispielsweise – wie mit Lieferanten besprochen – eine Erhöhung des Bio-Anteils auf bis zu 30 % des gesamten Sortiments, und das, ohne dass den Betrieben höhere Kosten entstehen.

Potenzial zur Einsparung von Lebensmittelabfällen: 13 %
Den größten ökologischen Hebel bietet in der Gastronomie generell der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln beim Einkauf und bei den Abfällen. Hierzu zählt, biologischen, regionalen und saisonalen Lebensmitteln den Vorzug zu geben. Da die Produktion von Fleisch und tierischen Produkten außerdem enorm viele Ressourcen benötigt, ist es auch ein wesentlicher Umwelt-Beitrag, vegetarische oder rein pflanzliche Gerichte als Alternative anzubieten. Ebenso wie Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen, wie eine abgestimmte Portionierung der Speisen, die Möglichkeit des Bestellens kleinerer Speisen und der aktive Hinweis auf die Möglichkeit der Mitnahme von Tellerresten.

Lebensmittelabfälle: 95 Gramm pro Gast
Bernhard Wohner: „In den fünf Betrieben gab es bei den vermeidbaren Lebensmittelabfällen unterschiedlich viel Potenzial – zwischen tollen 1 % bis zu fast einem Viertel des gesamten Küchenoutputs am jeweiligen Erhebungstag. Durchschnittlich sind das 13 % Abfall von allen Lebensmitteln, die einsparbar wären – das wären in den fünf Betrieben insgesamt rund 38 Tonnen und ein Gegenwert von etwa 70.000 Euro pro Jahr.“ Denn etwa 95 Gramm pro Gast wandern ungenutzt in den Müll – hier liegt wirklich viel Potenzial.

Weitere wichtige Hebel in der Ökobilanz: Strom, Abfallentsorgung, Beschaffung
Auch die Ergebnisse der Ökobilanz der Gastronomiebetriebe – nun die Lebensmittelabfälle ausgenommen – lieferten spannende Erkenntnisse. Im Durchschnitt der fünf Betriebe sind der Stromverbrauch mit rund zwei Drittel (66 %) sowie die Abfallentsorgung (exkl. Lebensmittel) mit rund einem Fünftel (19 %) die mit Abstand größten Posten der CO2-Bilanzen. Dazu Bernhard Wohner: „Als Gastronomiebetrieb sind wichtige erste Schritte zu mehr Nachhaltigkeit deshalb wo möglich die Reduktion des Stromverbrauchs und der Bezug von Ökostrom. Eine enorme Umweltentlastung bringt normalerweise auch eine korrekte Mülltrennung für organische und nicht-organische Abfälle.“

Und was sagen die Gastronomen dazu? Ihre Statements zum Projekt:
Catharina Priemer-Humpel, Das Augustin:
„Es war für uns ein großes Anliegen, am Projekt ‚Schenk mir Dein Problem‘ teilzunehmen. Die detaillierten Analysen sowie die zahlreichen Empfehlungen der Studierenden waren äußerst bereichernd. Erste Maßnahmen wie der Austausch von Stromfressern werden bereits umgesetzt und wir freuen uns auf den weiteren Weg zu mehr Nachhaltigkeit – z.B. werden wir den Umstieg auf Bio-Hühnerfleisch testen.“

Andrea Vaz-König, Deli Bluem:
„Durch die Zusammenarbeit mit GLOBAL 2000 haben wir die erfreuliche Bestätigung erhalten, dass das Angebot und Geschäftsmodell von ‚Deli Bluem‘ tatsächlich bereits heute einen außerordentlichen nachhaltigen Impact aufweist – gleichzeitig dienen uns die vorliegenden Resultate des Projektes auch als Standortbestimmung für weitere Verbesserungen, die wir umsetzen wollen, wie z.B. einer Eigenproduktion mit eigenen Beeten oder Eigenkompostierungen.“

Elisabeth Kolarik, Kolariks Luftburg:
„Mit der Teilnahme am Projekt von GLOBAL 2000 haben wir definitiv unseren Blickwinkel für Umweltthemen geschärft. Wir planen nun konkrete Maßnahmen, um wichtige Schritte für die Zukunft zu setzen:
Im Fokus steht bei uns die Umstellung auf Ökostrom und die Optimierung des Energieverbrauchs. Außerdem ist der Umgang mit Lebensmittelabfall ein sehr wichtiges Thema, zu dem wir nicht nur mehr Bewusstsein, sondern auch ein Konzept entwickeln.“

Stefan Ho, Patara:
„Die Arbeit mit GLOBAL 2000 hat einiges bewirkt, wir sind dabei, Vieles zu verbessern – zum Beispiel beziehen wir jetzt Bio-Garnelen aus nachhaltigem Fischfang und je nach Saison heimischen Fisch, oder weisen die Herkunft der Produkte auf der Karte aus. Nachhaltigkeit wird auch in Zukunft ein Thema für uns sein, wir sind bestrebt uns stetig zu verbessern.“

Neues GLOBAL 2000 Nachhaltigkeitsprogramm für Gastronomen ab Herbst
GLOBAL 2000 unterstützt ab Herbst 2015 auch weitere interessierte Gastronomen, die nachhaltiger werden möchten: mit umfassenden Nachhaltigkeitsanalysen, die Lebensmittelabfälle, Ökobilanzen und die Beschaffung inkludieren.

Das Projekt „Schenk mir dein Problem“ wird dankenswerterweise vom Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft unterstützt.

Fotocredit: Pixbay/k_r_craft

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